Говорят, мужчины готовят вкуснее и лучше, чем женщины. Не знаю, так ли это на самом деле, но могу представить вам шеф-повара с пятнадцатилетним стажем работы в лучших ресторанах первопрестольной, блюда которого небанальны и весьма оригинальны в оформлении.
Рецепт от Рустама Нюхова
Говяжья вырезка в грибном соусе
Ингредиенты:
— говяжья вырезка (200 г);
— белые грибы;
— базилик;
— помидоры чили;
— сливки;
— жасминовый рис;
— оливковое масло;
— соевый соус;
— чеснок (1 зубчик).
Способ приготовления:
Разрезаем говяжью вырезку на две части и отбиваем против волокон, не совсем тонко, где-то 2 см, солим и перчим по вкусу. На оливковом масле прожариваем с двух сторон и убираем остывать.
Берем белые грибы, разрезаем кусочками, обжариваем на сковороде до золотистой корочки, добавляем чеснок, базилик. Заливаем сливками (200 г).
Добавляем вырезку в этот соус и доводим до густоты.
Отвариваем рис, сливаем воду и кладем в сковородку. Заливаем сливки (50 г) и соевый соус (15 г), размешиваем и снимаем с огня.
* * *
— Рустам Нюхович, вы долгое время работали в Москве. Почему вернулись?
— Уезжая надолго, хочется вновь вернуться в родные места. Получив необходимые знания, решил, что пора собираться домой. Знаете, я самоучка, видя, как готовят там, проработав долгих пятнадцать лет, изучил все тонкости приготовления блюд, причем кухни разных народов мира.
— И теперь дагестанские гурманы могут полакомиться вашими блюдами тут. Кстати, что чаще всего заказывают?
— Наши люди все мясоеды. Любят мясо, много мяса! Заказывают часто шашлык, удивительно, но и хинкал пользуется спросом. Так-то, конечно, не удивительно для Дагестана, просто в ресторанах обычно салаты или курицу под разными соусами принято просить к ужину, но у нас всё иначе. Еще любят садж — как мясной, так и овощной. К слову, за последний месяц именно садж стал самым заказываемым блюдом в меню.
— Есть у вас коронное блюдо?
— Они состоят из заказов клиентов. Кстати, есть много блюд, которые придумал сам. Люблю подавать всё на красиво сервированной тарелке, чтобы и эстетически выглядело приятно и аппетитно.
— Капризные клиенты попадаются?
— Несколько раз было, но не сказал бы, что совсем уж капризные, просто более требовательные, что ли. Вчера, к примеру, заказали самые большие креветки. Приготовил, понравилось. Иногда просят всё жареное-пережаренное, сделать блюдо острее или вместо майонеза заправить маслом. Это не капризы, а индивидуальный вкус клиента.
— А теперь вопрос личного характера. Чем отличается хороший шеф-повар от не очень хорошего?
— Умением и мастерством. Нужно всё делать быстро, качественно и вкусно (смеется).
— Бывают проблемы с экзотическими или просто заморскими ингредиентами?
— Иногда могут подвести московские поставщики, но мы работаем только с добросовестными партнерами. Овощи и всё остальное у нас местное, более витаминизированное и полезное.
— Есть какое-то блюдо, неподвластное приобретенным профессиональным навыкам и умению? Когда остается только признаться: «Ну, всё, этого я не могу!»
— Такого блюда нет (улыбается). Я могу приготовить всё, даже просто посмотрев на картинку. Единственное, может, не угадаю с мясом, ведь по фотографии и под оформлением не сразу можно понять, говядина это или баранина, к примеру.
— Насколько сейчас популярна и востребована профессия шеф-повара, велика ли конкуренция?
— Конкуренция есть, конечно, соответственно — и профессия востребована. Кстати, по себе могу сказать, что не обязательно родиться хорошим шеф-поваром, при желании и старании им можно стать.
Я считаю, что в полгода раз нужно полностью менять меню ресторана, чтобы не наскучить постоянным клиентам. Более популярные блюда, заказываемые чаще всего, сохранять, а менее востребованные — заменять.
— Для вас готовить – это…
— …интересно! Работа с фантазией.
Регина Курбанова