Приглашали ли вас когда-нибудь на чай?
Если вы молоды, то, скорее всего, дадите отрицательный ответ. Звали вас на ужин, на обед, на кофе, на 100 грамм, но не на чашку чая. Хотя в оформлении многих кофейных имеются и самовар, и роскошные чайники, но настоящего чая в них нет. В лучшем случае вам нальют кипяток и опустят туда бумажный пакетик с заваркой. А если вы обратитесь к старшему поколению с вопросом о чае, это вызовет добрую улыбку и много приятных воспоминаний о чаепитиях с друзьями, родителями и коллегами по работе.
Мир без общения обедняет людей. Вот что пишет Б. Васильева в одной из своих повестей: «Знаете, я по уюту истосковалась. Да-да. Сейчас такое странное время, что все живут на кухнях и все стали пить вино вместо чая, ведь чай требует уюта, а вино можно пить в подъезде».
Интерес к чаепитию не утрачен и сегодня. Чай пьют во всем мире. Мы обычно делим страны на «чайные» и «кофейные». Но в традиционно чайных странах (Англия) есть любители кофе, так и в странах, предпочитающих кофе (США, Болгария, Польша), есть любители чая. Появление чая как напитка овеяно легендами. В некоторых местах чай был предметом особых церемоний. В Японии этот обычай сохранился до наших дней.
Первоначально чай пили при императорских и царских дворах, а позже он стал всеобщим напитком.
Есть несколько легенд о том, как появился чайный куст. Вот одна из них, связанная с патриархом Дармой, который в V веке насаждал буддизм в Китае. Чтобы как-то искупить свою вину, Дарма дал слово семь дней и семь ночей молиться без сна и отдыха. Бормотал Дарма свои молитвы и заснул однажды, нарушив свой обет. Проснулся – испугался страшно и в отчаянии отрезал себе веки, что закрывали ему глаза во время сна, бросил их со злостью на землю. И – о чудо! На том месте вдруг вырос кустик. Стоило лишь пожевать его листочки, как уходил сон…
Он же первым и попробовал из тех листьев напиток бодрости и завещал пить чай потомкам. Теперь слова «чай» и «веки» в китайском языке обозначаются одним иероглифом.
Вот другая история о том, как появился чайный напиток. У китайцев была привычка кипятить воду перед употреблением. Однажды император и философ Чен Нунг приказал вскипятить себе воду в саду. Несколько листочков, сорванных ветром с чайного куста, попали в воду. Император, восхищенный его прекрасным вкусом, повелел распространить напиток по всей стране. Так, по преданию, родился чайный напиток.
Тцай-йе в переводе с китайского значит «молодые листочки». Отсюда и название – чай.
Китайцы не только научили человечество употреблять чай как напиток, но и открыли само растение – чайный куст, впервые упомянув о нём 4700 лет назад. Арабские путешественники и купцы, посетившие Китай в IV веке, писали о широком использовании там чая: «Питье чая помогает и просветляет взор…» А ведь древние арабы считали, что настой из молодых побегов мелиссы лимонной «наполняет сердце радостью и весельем». Но среди растений, оказывается, есть и более активные стимуляторы. Прежде всего, это чай.
В Европу чай впервые завезли в начале XVI века португальцы из своих колоний. А в Россию попал он вовсе неожиданно. Было это так. В 1638 году из Москвы были отправлены послы к монгольскому хану. Хан был очень доволен дорогими подарками и в свою очередь тоже решил отблагодарить московского царя: послал ему четыре пуда (200 пакетов по 3/4 фунта) какой-то непонятной сухой потемневшей травки. Послы вначале отказывались принимать дар, считая его ниже своего достоинства. Лишь после долгих уговоров и с великой неохотой они приняли «негодный товар». К удивлению послов, неведомый прежде чай пришелся в Москве по вкусу. Поначалу его пили как лекарство при хворях. Но очень скоро Россия превратилась в страну чаехлебов. Для приготовления чая изобрели и самовар. Но еще долгое время чай оставался для России слишком дорогим удовольствием, так как доставляли его караванным путем из Китая через Монголию и Сибирь.
Секрет выращивания и переработки чайного листа охранялся так же, как и секрет фарфора. Поэтому до середины XIX века Китай был единственным в мире производителем и поставщиком чая. Монополия эта рухнула, когда один англичанин сумел похитить семена чая и узнал технологию переработки. Вскоре на чайном рынке у Китая появился серьезный конкурент – британская Индия, а чуть позже Япония и Цейлон.
Интенсивная торговля чая с Россией шла из Китая через Монголию и Сибирь. Первоначально торговля была меновая. За чай Китай получал из России сукно, льняные материалы, кожу, различные меха, железные и чугунные изделия, многое другое. Так, известно, что за два пакета чая (пакет ¾ фунта) давали по соболю. Торговля чаем тогда была очень выгодна русским купцам, государству (из-за очень высокой пошлины), Китаю, но только не потребителям чая.
Колебания стоимости чая в России во многом зависели от пути его доставки. Вначале этот путь от границы (Кяхты) до Москвы в зимнее время преодолевалось за 2,5–3 месяца, а летом еще увеличивалось.
Стоимость чая несколько уменьшалась при его перевозке морским путем из Кантона в Одессу. Более существенно понизилась она только после строительства железной дороги в Сибири. Именно в этот период чай стал самым распространенным напитком в нашей стране. В этот период появились в Москве и многих других городах многочисленные специализированные чайные магазины и чайные трактиры. Были организованны мощные чайные фирмы с очень большим оборотом денег, а художник Б. М. Кустодиев создает известные картины: «Купчиха за чаем», «Извозчик в трактире», «Московский трактир» и другие.
К концу XIX в. позиции Китая на мировых рынках начали ослабевать. У него появились серьезные конкуренты — Индия и Цейлон, где климатические условия более благоприятны для произрастания чая. Чай в этих странах дает крепкий настой, а сбор листа можно производить круглый год.
В нашей стране после революции снабжение чаем стало заботой правительства, а торговля им – государственным делом.
В 1918 г. был издан специальный Декрет о чае, в подготовке которого принимал участие В. И. Ленин. Декрет регулировал цены и правила торговли. Для этого был создан единый орган – Центрочай.
Вернемся в XIX век. Чайный бум в это время достиг наиболее широкого размаха. Только в Москве в это время насчитывалось более 300 чайных. Его мастерски заваривали и в каждом доме. Все старались увезти из Москвы чай самого высокого сорта, так как в других городах купить хороший было трудно. Вокруг торговли чаем в это время шла ожесточенная борьба, так как победителям она сулила очень большие деньги. В то же время во многих городах России появляются Вейнеровские пивзаводы (в том числе и в Порт-Петровске), цеха по розливу вин (производимых в южных окраинах России), по изготовлению кваса и других напитков – предшественников лимонада, напитка, хорошо известного старшему поколению. Появляются всевозможные ларьки, пивнушки, забегаловки. Всё это изобилие всевозможных напитков не составляли конкуренцию для чая. Скорее, наоборот, чай был конкурентом для них.
В то же время обострилась жесткая борьба между «чаевиками» и противниками чая (новопромышленниками). По заказу последних в СМИ публикуют всевозможные статьи, а также отдельные брошюры, всячески очерняющие и «обвиняющие» чай во всевозможных грехах. Они пытались представить его самым вредным напитком, портящим цвет лица, отрицательно воздействующим на мозг, бичующим современную человеческую расу и гонящим ее к деградации. По их мнению, на одних людей чай действует как опиум, на других — как алкоголь. Но и это ещё не всё. Чай разрушительно влияет на желудок, сердце, нервную систему, мозг и фибромы, из-за него якобы возникает очень много и других заболеваний. Реклама сделала свое черное дело. Слухи и искаженные представления переходили из дома в дом вплоть до начала XX века.
Скоро в тайну состава чайного напитка пытаются проникнуть ученые биологи, химики, биохимики и др. Это были авторитеты среди русской интеллигенции. Их работы читали, рекомендациям доверяли. В публикуемых ими статьях говорилось совершенно противоположное тому, о чем писали о чае раньше. Авторитет чая был восстановлен, все обвинения сняты.
Мы восхищаемся чаем и смотрим на него как на чудо. Ведь в чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов, причем все они растворимы в воде. Чай утоляет жажду, согревает, снимает усталость, придает силы. Утоляет голод, замедляет процесс изнашиваемости организма. Это идеальный напиток для путешественников и моряков. Чай снимает головную боль и улучшает работу мозга, прогоняет сон и дает человеку душевную бодрость.
Как уже отмечалось, чай был очень популярен, но дорог. Поэтому во многих странах начали искать его заменители и аналоги, в том числе и на родине чая, в Китае. Были даже попытки использовать вместо чайных листья кофейного дерева.
В южных странах Европы пили тасмановый чай (из листьев разных сортов мирты), а в северных – лабрадорский (из листьев багульника) и др.
11 декабря этого года по телевидению прошла передача о чае матэ. Называют этот чай еще парагвайским. Его пьют в латиноамериканских странах (Парагвай, Уругвай, Бразилия и др.). Необычен способ его употребления: чай насыпают в сосуд из тыквы, заливают кипятком и сосут через трубочку с ситечком на конце.
В России заменители чая делали из сушеных фруктов, ягод, кожицы плодов, с добавлением ароматических трав и цветов. Готовый продукт упаковывали в пачки и называли фруктовым чаем. Стоит этот продукт значительно дешевле натурального чая. Но на арену вышли чаеторговцы, не пожелавшие поступиться своей прибылью, и с их помощью на фруктовый чай в России был наложен жесткий запрет. Фруктовый чай был изъят из продажи.
Еще более страшной каре подвергся так называемый копорский чай, получивший своё название от села Копорье в Петербургской губернии. Делали этот чай из травы кипрей, или иван-чай, к которому добавляли еще одну траву – медуницу. Стоил копорский чай в десятки раз дешевле китайского. Он был настолько хорош, что его контрабандой вывозили даже за границу. А в России подмешивали в китайский и продавали под известными марками. Но история копорского чая – драматична, его поставили вне закона, так как он был нежелательным конкурентом для кого-то. В настоящее время копорский чай вновь появился на прилавках магазинов и ярмарок (к радости автора статьи).
Не обошлось в России без настоящих фальсификаторов чая, которые совершали преступления ради наживы. Речь идет о торговле уже использованным (спитым) чаем. Его собирали в трактирах, отвозили «мастерам», которые пропитывали сырье настоем дубильных веществ из ольховой коры с добавлением отвара табака, и заварка вновь приобретала крепость при настое. Для придания аромата в использованный чай брызгали всякие эфирные ароматические масла.
Фальсификация чая, видимо, была настоящим бедствием, потому что в СМИ в те времена давали даже советы, как отличить спитой чай от не бывшего в употреблении. Рекомендовали залить его холодной водой. Если вода окрашивалась, значит, он фальсифицирован. В больших городах из-за этого пришлось открывать даже специальные лаборатории.
Производство чая
Для выращивания чайных кустов необходимы тепло и влага, что характерно для тропического и субтропического климата. Влага этим растениям нужна не только в почве, но и в воздухе, они не переносят застоя воды и болотистых почв. Наиболее благоприятным рельефом для чая считаются горные склоны. Так, знаменитые сорта индийского и цейлонского чая растут на высоте от 1500 до 200 м над уровнем моря.
В странах, производящих чай, стараются поднять урожайность чайных плантаций. Для этого ищут разные пути. В условиях Индии эффективным для этого является посадка деревьев-заменителей. Заменителями служат обычно деревья семейства бобовых, которые обогащают почву азотом и органическими веществами. Действие деревьев-заменителей очень разнообразно. Посаженные между кустами чая, они уменьшают освещенность, предохраняя молодые листочки чая от солнечных ожогов. Есть и другие факторы влияния деревьев-заменителей на чай. Урожайность чайных плантаций при этом увеличивается почти в три раза. Такой же метод выращивания чая применяется и в южных провинциях Китая.
Заинтересованы в повышении урожайности кустов и российские чаеводы. Но в наших климатических условиях индийские способы не подходят. Поэтому чаеводы России и закавказских государств пошли по другому пути: они стали усиленно применять минеральные удобрения, хотя ученые и предупреждали об опасности такого подхода. Но российские чаеводы не прислушались к рекомендациям специалистов, ссылаясь на госплан по уборке чая, каждый год внося на плантации всё больше минеральных удобрений. И сегодня, к сожалению, опасения ученых подтвердились.
Известно, что вкусовые качества чая зависит и от погоды. Даже в одном сезоне с одних и тех же кустов можно получить чай разных вкусовых качеств, в зависимости от погоды. В нашей стране период сбора сырья длится с весны до августа, с интервалом до 20 дней.
Чайный куст не очень прихотлив, он может расти на бедных почвах и каменистых склонах. В своё время советскими чаеводами были выведены сорта чая, довольно устойчивые и к низким температурам.
Чайные кусты не знают болезней. Нет сведений о том, что происходила их массовая гибель из-за болезней, как это бывает с другими деревьями (кофе, какао, виноград и многие другие).
Продолжительность жизни чайного куста более 100 лет, но в Китае обнаружено чайное дерево, возраст которого 900 лет и высотой более 6 метров, с довольно толстым стволом.
Сбор чая требует определенной квалификации, терпения и выносливости, а также огромных затрат ручного труда.
Собирают не все листья подряд, а только самые молодые, нежные побеги с почкой (флеши), то есть два-три листа. Из этого сырья получают разные сорта чая.
От зеленого листа до настоящего чая
Чайный лист – это еще не чай. Ведь в продажу поступает черным или зеленоватым, вовсе не похожим на высушенные зеленые листья. Знаком нам и другой чай – с крупными чаинками, индийский чай, и довольно крупный зеленый чай.
За много веков технология производства чая почти не претерпевала каких-либо изменений. В основу его производства положен китайский способ с большим количеством ручных операций.
Специалисты делят чай. Так, фабричный чай – это чай первичной обработки, торговый – готовая продукция, поступающая в магазины. Последняя получается после смешивания чаев в соответствии с рецептурой. Смеси чаев называются купажами.
Несмотря на то, что технология производства разных типов (групп) чая различна, процесс его получения имеет определенную последовательность и соответствующие операции: завяливание – скручивание – ферментация – сушка – сортировка.
Завяливание. В тропических странах этот процесс идёт естественным путем. Время процесса зависит от температуры воздуха и составляет от 18 до 30 часов в зависимости от условий погоды. В нашей стране этот процесс выполняют с помощью машин, что сокращает срок завяливания до 6–7 часов. Влажность листа при этом процессе доводят до 60–62%.
Скручивание. Это обязательный процесс для любого чая и даже для его заменителей, например, копорского (кипрей, иван-чай).
Скручивание имеет важное значение, так как установлено, что при этом происходят глубокие биологические процессы. При скручивании разрушается структура ткани листа, содержащиеся в нём ферменты воздействуют на дубильные вещества, в результате чего образуются окисленные продукты и чай становится ароматным.
Ферментация. Это важнейший технологический процесс производства черного чая. При ферментации происходят качественные и количественные изменения состава в веществе чайного листа. Биохимические процессы во время ферментации очень сложны. В результате окислительных процессов зеленый цвет листа изменяется и листья приобретают свойственный ему аромат.
Горечь, характерная для зеленого листа, исчезает, появляется приятный вкус. Изменяется состав эфирных масел чайного листа. Процесс ферментации длится около 5 часов.
Сушка. Допустимый процент влажности чая – до 7%, в зависимости от принятых стандартов. В нашей стране для этого используют специальные машины.
После проведения всех перечисленных операций чай сортируют, пропуская через сита и отсеивая различные по размеру чаинки. Дальнейший путь чая лежит на чаеразвесочные фабрики, где составляют торговые смеси различных марок и пакуют их.
(Продолжение следует.)
Гарум Абдусаламов