В Махачкале прошла встреча шеф-поваров России
Слет шеф-поваров России CHEF’S MEETING KAVKAZ прошел в Махачкале, в отеле Marwa, 8 и 9 декабря. В мероприятии, организованном компанией Coffee Street Service и Академией Ресторанного Бизнеса, приняли участие свыше 150 человек. Повара, шеф-повара и рестораторы обменивались идеями по формированию оригинального меню с низкой себестоимостью и обсуждали новые техники приготовления блюд.
Учредитель Академии Ресторанного Бизнеса и идеолог слета поваров (который в этом году проходил уже в седьмой раз) Анатолий Одинцов рассказал, что идея объединить кудесников кухни пришла ему в голову в 2012 году. Он создал группу «Я, повар» в тогда еще вполне легальной, а нынче не очень дружественной социальной сети на букву F. Группа быстро набирала популярность, и Анатолий Одинцов понял, что пора бы профессионалам своего дела по старой доброй русской традиции собраться вместе вживую, вкусно поесть и обстоятельно поговорить – обменяться опытом, поделиться рецептами, проанализировать рынок.
Фото: Евгений Костин.
«За эти годы мы собирались уже шесть раз, – рассказывает Одинцов. – Почему в этот раз решили посетить Махачкалу? Сейчас это самый развивающийся регион с точки зрения общепита. Есть ощущение, что ресторанному бизнесу в Дагестане нужно дать толчок за счет внедрения новых идей по оформлению блюд, по сервису, по работе кухни в целом. У кавказской кухни есть свой колорит, но она требует модернизации, и это нормально. Ни одна национальная кухня мира не стоит на месте. Происходит микс: Азия смешивается с Европой. В наше время итальянская паста с японским соусом терияки – это норма. Вот и дагестанская кухня не должна стоять на месте. Здесь готовят много вкусной еды. Не повредит, если она будет еще и красивой, и чуть более разнообразной. Регион с каждым годом привлекает внимание все большего количества туристов. И, разумеется, они ожидают, что блюда, которые им будут подавать в местных ресторанах, окажутся и вкусными, и красиво оформленными».
Фото: Евгений Костин.
Основная тема седьмого слета – «Современная подача национальных блюд». Приглашенные эксперты читали лекции и проводили мастер-классы с дегустацией.
Виктор Белей, бренд шеф-повар ресторана Uhvat, обладатель рекомендации Мишлен, объяснил, как любое, даже самое простое, блюдо оформить и подать так, чтобы оно за считанные часы стало звездой соцсетей (и, может, даже обогнало по популярности Хасбика).
Шеф-повар ресторана грузинской кухни «Мамука» Сергей Ткачев рассказал, как вести бизнес на сыроварне при ресторане и заодно заработать миллион рублей всего за месяц.
Что нужно сделать, чтобы стать рестораном №1 среди гостей города и как готовить современные завтраки? Этими секретами поделился Павел Трифонов, шеф-повар ресторана современной русской кухни.
О модных завтраках как элементах гастротуризма прочитал лекцию основатель и владелец AbcResto Антон Ивницкий. Он же поведал, как использовать локальные продукты в приготовлении всевозможных вкуснямб.
Фото: Евгений Костин.
Ну а Анатолий Одинцов провел мастер-класс по теме «Современная мясная кухня».
После мастер-классов, лекций и семинаров участники слета разделились на четыре команды, каждая из которых приготовила несколько дагестанских блюд. Да не простых, а со своими «плюшками» и наворотами. Так, шеф-повар Coffee Street Service Мумин Омаев, оказавшийся в команде Антона Ивницкого, рассказал, что вместе с коллегами они решили удивить членов жюри тремя блюдами:
«Это каре ягненка с виноградным соусом. Неклассический ботишал из гречневой муки. Его также подавали с тремя соусами. А на десерт – айва. Казалось бы, обычный фрукт, да? Но его можно так запечь, так приготовить, что это блюдо еще долго будут вспоминать все, кто его попробовал.
Дольше всего возились с ботишалом. Все дело в гречневом тесте с добавлением черного гороха. Делать тесто из гречневой муки необычайно сложно – пришлось раз семь замесить, чтобы наконец получить хороший результат. Но оно того стоило. Я думаю, у нас получилось придумать блюдо, которое может стать популярным».
Фото: Евгений Костин.
По итогу члены жюри решили, что все команды заслужили победы, и поэтому каждая из них была отмечена в своей номинации.
«Задачи расставлять команды по местам не было, – объяснил один из членов жюри, владелец компании Vesta Анатолий Трапезников. – Главное – участники мероприятия пообщались друг с другом, повысили свою квалификацию. Никто ведь не может быть лучшим во всем. Кто-то особенно хорош в подаче. Кому-то удается на ура внедрить что-то новенькое в традиционные блюда. Самое главное, что на этом слете все открыто делились своим мастерством, обменивались рецептами. Повара и другие представители ресторанного бизнеса не смотрели друг на друга, как на конкурентов. Они понимали, что они партнеры в общем деле».
В следующий раз Анатолий Одинцов и Анатолий Трапезников планируют посетить Дагестан в будущем году, в мае. Когда на берегу Каспийского моря пройдет форум Coffee&Horeca, также организованный компанией Coffee Street Service.
Руслан Бакидов
Читайте также «У меня лежит кофе, выращенный в Цумаде»
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и страницу во «Вконтакте»
