Мышление шпаны никого не красит. Тем более предпринимателя. Хороший бариста тот, кто знает, какой напиток подать гостю еще до того, как он зайдет в кофейню (и в Badr coffee такие есть, поезжайте в Кизилюрт и убедитесь в этом сами). Ну а кофейная индустрия будет все больше погружаться в цифровой мир. Об этом «Молодежке» рассказал основатель и владелец кофейни Badr coffee Абдулла Муталибов.
«Бизнес — это уравнение со множеством переменных, а не 2 + 2 = 4»
— Самое большое потрясение, которое я испытал после открытия кофейни? Я искренне верил, что самое сложное — это просто открыться и сделать ремонт. Ремонт я, кстати, делал сам. Даже стулья смастерил. В основном в целях экономии. Правда, через три месяца пришлось переделывать — они оказались неудобными. Да и бар я пять раз переделывал: четыре раза сам, на пятый раз сдался и заказал готовый. Так вот, к потрясению: «Я открылся, и это не все, что ли? Надо еще что-то делать?» Я представлял себе это так: нанимаю рабочего, в конце месяца забираю у него прибыль и слышу успокаивающее: «Абдулла, все четко». Оказалось, бизнес — это уравнение со множеством переменных, а не 2 + 2 = 4. То работник уйдет, то налоговая придет… в общем, проблем было много. Что спасало? Мне по-настоящему понравилось быть руководителем кофейни. Можно хапнуть горя на любой работе. Но если в целом она тебе нравится, ты справишься с любыми трудностями.
«Мне все нравится в вашем заведении, но сегодня вы с напитком схалтурили»
— Первую кофейню я открыл в 19-м году, но меня до сих пор выбивают из колеи плохие отзывы. Субъективные, в том числе, — человек может быть в своем жизненном цикле и видеть мир в своей интерпретации, но и его негативный отзыв все равно плохо скажется на моем душевном состоянии. Вот, например, мы по технической карте делаем напиток — собираем его из пяти-шести частей. И буквально на днях был случай: к нам пришла девушка и оставила такой отзыв: «Мне все нравится в вашем заведении, но сегодня вы с напитком схалтурили». А оказывается, она сама внесла изменения: попросила добавить побольше кофе, отчего он стал пожиже. А потом жалуется именно на это, мол, напиток жиже, чем обычно. И вроде бы все понятно: не наша вина, но все равно неприятно. Бывает, и ребята могут накосячить. Мы с командой регулярно выезжаем на природу. Это помогает держать ребят в тонусе. Мы не только отдыхаем: обсуждаем работу, какие-то косяки, решаем, как их не повторить, возвращаемся обновленными… и на следующий же день эти косяки повторяются. Это тоже слегка выбивает из колеи. При этом я считаю, что вина ложится на мои плечи. Значит, я где-то недомотивировал.
«Давайте представим, будто я не хозяин кофейни, а таксист»
— Если не ошибаюсь, в Кизилюрте сейчас 15 кофеен, еще три на стадии открытия. И мы ни разу не номер один. В детстве, помню, на стенах школы можно было увидеть такие надписи: «Пацаны из 7 «А» красавчики, а из 7 «Б» — лохи». К сожалению, такое мышление шпаны присуще и некоторым предпринимателям. Они расхваливают свой бизнес, а конкурентов стараются выставить некомпетентными. Пишут, к примеру, что у них кофе лучший на районе, в городе, да и вообще во всей галактике. Очень надеюсь, что никогда до такого не опущусь. Я честно признаю, что есть кофейни, которые лучше оснащены. Моим заведениям — у меня сейчас три точки — не хватает какой-то завершенности. В техническом и визуальном плане. И я не стесняюсь этого признавать. При этом понимаю, что в какой-то степени эта самокритика, эта неудовлетворенность связана с тем, что я в своих загонах сижу. Такой пример. Давайте представим будто сегодня я не хозяин кофейни, а таксист. И не кофе вас угощаю, а доставляю вас из точки «А» в точку «Б». Я приехал на Toyota Corolla, у меня работает кондиционер, внутри прохладно, свежо, я не курю, не навязываюсь, со скоростью 120 км в час не гоню, на лежаках останавливаю. Вы думаете: «А хороший таксист попался, вот бы и в следующий раз его заказать». А я в этот момент думаю: «Блин, а что у клиента на уме? Он меня, наверное, критикует. У меня ж кондиционер протекает, он наверняка заметил. И предыдущий клиент салон слегка запачкал, наверное, он обратил на это внимание. Ну точно считает, что я плохой таксист». Такие дела. Я знаю это, потому что люди, которым я рассказываю о том, что у меня в кофейне такие-то и такие-то проблемы, часто мне говорят: «Абдулла, успокойся. У тебя все очень даже неплохо». И я вижу: многие клиенты к нам возвращаются. А значит, нас есть, за что любить.
«Чувствуйте пятой точкой, что хочет гость»
Есть место для гордости — это мой персонал. Да, я отмечал, что иногда и они косячат, но куда чаще их есть, за что похвалить, а не покритиковать. Я бываю очень горд, когда вижу, как бариста начинает готовить какой-то напиток для гостя в тот момент, когда гость еще только-только припарковал машину возле кофейни. Он настолько хорошо изучил предпочтения этого гостя, что точно знает, что ему нужно. Я нанимаю людей, разделяющих мои ценности. И постоянно повторяю своим работникам: не я ваш директор. Ваш директор — это Руслан, Патимат, Шамиль, то есть ваши гости. Чувствуйте пятой точкой, что хочет гость. Конечно, я не всегда угадывал с теми, кого нанимал. Попадались и оболтусы. Один даже умудрился подраться с клиентом. А был такой случай со стажером. В октябре один клиент заказал холодный коктейль. Да, это не совсем осенний напиток, но мы не убрали его из меню, а значит, он имел право его заказать. И стажер пробурчал себе под нос: «Да кто в такое время пьет коктейль!» Я ему сказал: «Собирай вещи и уходи». Не знаю, услышал ли его комментарий гость, но я услышал, и этого достаточно. Бариста должен любить работать с людьми. Кофейня начинается с бариста. От его поведения зависит очень многое. Он всего парой фраз может завоевать гостя, сделать его постоянным клиентом. Или, наоборот, — одним движением брови прогнать его из кафе. Увидит клиент хмурого бариста, который всем своим видом покажет, что не рад ему, и подумает: «Ну да, пошел я вон. Я ему совсем не интересен». И ведь ему есть куда уйти. В городе еще 15 кофеен.
Постскриптум
Кофейная индустрия не стоит на месте. Я считаю, одна из будущих тенденций в этой индустрии — диджитализация, оцифровывание кофеен. Яркий пример — кофейня «Дринкит», ее открыл очень крутой российский предприниматель, которым я восхищаюсь, основатель известного бренда «Додо пицца» Федор Овчинников. Это первая российская диджитал-кофейня. Ее особенность в том, что заказать напиток можно заранее, из мобильного приложения. Вы заходите в приложение, кстати, очень удобное, собираете себе напиток: например, капучино на кокосовом молоке с карамельным сиропом. И к моменту вашего прибытия в кофейню ваш кофе уже ждет вас в окошечке. Все четко и грамотно работает. И другие кофейни будут перенимать такой опыт.
Руслан Бакидов