Как дагестанский бренд делает молочку без растительных жиров
Компания «Амир-С» была создана в 1996 году, но производить молочную продукцию под торговой маркой «Согратль» фирма начала в 2003 году. Один из самых известных в своей нише дагестанских брендов, еще двадцать лет назад сделавший ставку на натуральность и экологичность, придерживается этих принципов и сегодня. «Доверие покупателя и здоровье населения – главные приоритеты», — говорят в компании.
«Молодежка» побывала на производстве и узнала, как делают продукцию, которую дагестанский потребитель ежедневно покупает с магазинных прилавков.
14 новых йогуртов
Директор компании Ахмед Якубов пришел работать на предприятие в 2008 году, а возглавляет его с 2020-го. В 2008-м оно кардинально отличалось от сегодняшнего, вспоминает собеседник «Молодежки».
– Тогда предприятие производило 4-5 наименований, сейчас – в пределах 30. А в ближайшее время у нас запланирован выпуск дополнительных четырнадцати наименований – семи десертных йогуртов (так называемых ложковых) объемом 140 грамм, в том числе шести с фруктово-ягодными наполнителями и одного натурального, и семи питьевых объемом 250 граммов. По три наименования десертных и питьевых йогуртов мы выпускали и раньше, но потом убрали их из своего ассортимента. Десертные йогурты были объемом 330 граммов, и люди за раз не могли их употреблять, к тому же тара была неудобной для потребителя. И питьевые тоже в бумажной таре объемом 500 граммов не рассчитаны, скажем так, на молодежь. Упаковка просто выглядела, как у кефира.
Поэтому сейчас, в результате исследования рынка и спроса, мы переходим на более удобную тару и оптимальный объем.
Фото: Евгений Костин.
– Какой была схема реализации тогда и сейчас?
– Розничной торговлей как таковой мы не занимались. Товар реализовывался оптовикам, которые и занимались его распространением.
С течением времени со многими крупными торговыми сетями пришлось работать напрямую согласно требованиям по сопровождению товара документацией. Были приобретены для этих целей транспортные средства, началась работа по розничной торговле.
– Как вы завоевывали розничный рынок? Чему уделяли внимание? Упаковке, рекламе?
– В то время, когда мы начали этим заниматься, в Дагестане не было широкого ассортимента молочной продукции. Максимум 7-8 производителей. Сегодня, зайдя в любую торговую точку, можно увидеть порядка 40-50 разных брендов из многих регионов России и других государств.
Мы основной упор делали на продукцию из натурального сырья. Без добавок, без консервантов. В приоритете у нас были качество и безопасность.
Каждая партия нашей продукции по договору с аккредитованной лабораторией проходит исследования с учетом технических регламентов и других нормативных документов, в соответствии с проверенной Роспотребнадзором программой производственного контроля за соблюдением ветеринарных и санитарно-эпидемиологических требований при изготовлении молочных изделий.
По этой программе проводятся физико-химические, микробиологические исследования и исследования на антибиотики, токсичные элементы, пестициды, радионуклиды и т. д. – раз в три, пять, пятнадцать дней, месяц и в квартал (для каждого вида исследований своя периодичность). Также исследуется микроклимат производственных помещений (шум, влажность, температура и освещенность).
– Покупатель-то обо всем этом не знает, если ему не рассказать.
– Не знает. И рекламой предприятие вначале тоже особо не занималось.
– То есть вы не развернули какую-то рекламную кампанию, чтобы рассказать потенциальному покупателю, что производите экологически чистый продукт, а просто понадеялись, что потребитель купит, ему понравится – и он придет покупать еще раз?
– Да, но без рекламы в продвижении товара, безусловно, далеко не уйти.
Фото: Евгений Костин.
– Кого в первую очередь вы считаете своими конкурентами: местных производителей или тех, кто завозит продукцию из-за пределов Дагестана?
– Мы за здоровую конкуренцию и всячески ее приветствуем. Мы делаем упор на качество своей продукции и на то, чтобы людям это нравилось и приносило им пользу.
– Сколько сотрудников работает на вашем предприятии?
– В летний период у нас бывает текучесть, а так, в пределах 45-50 человек.
– Где вы приобретаете сырье?
– В Бабаюртовском, Кумторкалинском, Хасавюртовском, Кизлярском, Тарумовском и Кизилюртовском районах.
– То есть из гор молоко никто не привозит?
– Нет, и невозможно его привезти сюда – оно просто прокиснет по дороге.
– Просто сегодня в нашем обществе наметился тренд: если продукция горная, значит качественная, надо брать. Все горное продается дороже и идет на ура.
– Полученное в горных районах молоко идет в основном на обеспечение потребностей местного населения, и на это даже не хватает. Поэтому об обеспечении населения в равнинных районах и городах горным молоком и речи быть не может.
«Сухое молоко должно быть обязательно ГОСТовское, а не из подворотни»
– Вы принципиально не используете в своем производстве пальмовое масло. Давайте разъясним читателям, что это такое и почему для вас это табу.
– Пальмовое масло – это растительные жиры, которые некоторыми производителями используются для снижения себестоимости продукта. Но мы не гоняемся за деньгами и уже 20 лет работаем на натуральном сырье, не экономя на производстве. Вся продукция у нас натуральная.
Фото: Евгений Костин.
– Молочный порошок. Что это такое?
– Нет такого понятия, как молочный порошок. Это или сухое обезжиренное молоко, или сухое молоко, или сухие сливки, которые используют все. Тут никакого секрета нет. Более того, и ничего вредного в этом нет. Например, в состав детского питания входит сухое молоко.
Летом, как все знают, коровы дают намного больше молока, чем зимой. Поэтому в зимний период используется сухое молоко. Есть заводы, которые занимаются его производством. Они закупают молоко, сушат его, отделяя от него влагу, и делают из него сухое молоко, сухое обезжиренное молоко и сухие сливки. Собственно питьевое молоко, которое выпускает производитель, должно быть по ГОСТу из цельного молока, поэтому оно путем разведения водой сухого молока не делается. Сухое молоко по ГОСТу разрешается использовать в кисломолочной продукции (в кефире, айране, сметане, биолакте и т.д.), но в составе это обязательно нужно указывать. Для этого используется специальная маркировка – А и В. Если вы видите на упаковке букву А, это значит, что производитель использовал молоко нормализованное, если В – молоко нормализованное и молоко восстановленное.
– Мы поняли, что молоко восстановленное – это сухое обезжиренное молоко, разбавленное водой. Теперь расскажите, что значит нормализованное молоко?
– У каждой коровы молоко может быть разной жирности. К примеру, у одной – 3%, у другой – 3,5, у третьей – 4. Когда его жирность доводят до определенного уровня (например, до 2,5%, или 3,2% и т.д.) – это называется нормализацией молока. Стандартизованные допустимые жирности для каждого продукта указываются в ГОСТе, ТУ или СТО на данный вид продукта.
Я хочу особо подчеркнуть, что сухое молоко – это то же самое молоко, просто высушенное (обезвоженное). У некоторых потребителей по незнанию сухое молоко ассоциируется с крахмалом и другими добавками, которые недобросовестные производители используют в своей продукции. Также недобросовестные производители могут вместо сухого молока использовать сухую сыворотку, которая дешевле.
Чистого настоящего сухого молока бояться не нужно. Но оно должно быть обязательно ГОСТовское, а не какое-то из подворотни. В этом нет ничего незаконного и вредного. Главное – указывать это в составе. Вы, конечно, можете написать на упаковке, что у вас использовано цельное молоко, но проверяющие органы при исследовании определяют содержание сухого молока очень легко.
Фото: Евгений Костин.
– А как потребителю отличить, была использована сухая сыворотка вместо сухого молока или нет?
– На вкус это не отличишь. Но когда надзорные органы проверяют, это все выявляется.
«Ультрапастеризованному молоку прокисать не от чего: там все мертвое»
– Давайте поговорим о пастеризации молока. Что такое пастеризация, ультрапастеризация и двойная пастеризация?
– Пастеризация – это когда молоко, чтобы убить микробы, доводят до 90-95 градусов.
Длительного срока хранения также можно добиться двойной пастеризацией. Пастеризуют один раз, потом через определенное время – еще раз. Так можно наиболее живучие бактерии убить, которых не убила первая пастеризация. Во втором случае, так же как и в первом, температура не доводится до ста градусов.
Ультрапастеризация – это когда на несколько секунд температура молока доводится до 140 градусов, и тогда в нем убивается все: и вредное, и полезное. Такое молоко может храниться и полгода, даже если вы не храните его в холодильнике, но там все мертвое, поэтому молоку прокисать там не от чего.
– Какой стандартный срок годности у кефира?
– Мы устанавливаем десять дней срок годности на кефир и пять дней – на молоко. Но если хранить правильно при указанных на упаковке температурах, с кефиром может и в течение месяца ничего не случиться.
– Пять и десять дней – это требование ГОСТа?
– Да.
– Когда молоко следует называть не молоком, а молочным или молокосодержащим продуктом, кефир – кефирным продуктом, сметану – сметанным продуктом и т.д.?
– Если в продукте содержатся добавки растительного происхождения, как, например, растительные жиры (пальмовое или любое другое растительное масло), тогда в настоящее время по нормативным требованиям он должен так и называться: к примеру, такой кефир – кефирным продуктом, изготовленным по технологии кефира. Это нужно обязательно указать на упаковке. Если вы назвали свой продукт молоком и сметаной, а надзорные органы обнаружат в составе растительный жир, то речь будет идти о приостановлении деятельности предприятия на 90 дней, миллионных штрафах и, самое худшее, запрете на участие в электронных тендерах, конкурсах и аукционах в течение двух лет.
Фото: Евгений Костин.
– Рядовому потребителю можно как-то самостоятельно определить, содержатся в продукте растительные жиры или нет?
– Это не нужно определять – производители указывают это на упаковках, но люди все равно покупают. Возьмите эти сметаны в ведрах – там так и написано: «растительный жир». Людей это останавливает? Это наплевательское отношение к своему здоровью.
«В домашних условиях не проверить, натуральный вы купили продукт или фальсифицированный»
Может ли покупатель в домашних условиях проверить, натуральный он приобрел продукт или нет? По словам технолога предприятия Шамиля Ашалова, нет. Никаких методов, которые дадут вам стопроцентную гарантию, кроме лабораторного анализа, нет.
Да, конечно, к примеру, вы можете попытаться проверить на натуральность сливочное масло – вытащить его из холодильника и попробовать сразу разрезать. Если оно при этом будет ломаться и крошиться, можно предположить, что масло натуральное, а если нож будет плавно скользить, то – нет, и в нем содержится растительный жир. Однако не стоит слишком доверять этому способу, так как производители могут добавлять специальные компоненты, чтобы масло кристаллизовалось и крошилось, обращает внимание Шамиль Ашалов:
«В домашних условиях, натуральный вы купили продукт или фальсифицированный, вы не проверите. Стопроцентный ответ вам дадут только лабораторные анализы – микробиологический и физико-химический анализ. Фальсификатом в основном что считается? Добавление растительных жиров. Натуральный молочный жир намного дороже растительного, в нем содержится очень много ценных питательных веществ, которых нет в других продуктах. Основные вкусовые качества молочным продуктам дает молочный жир. Но если вы спросите меня, может ли неискушенный потребитель на вкус определить, содержится в продукте растительный жир или нет, я отвечу, что нет.
Сейчас для любого продукта есть множество ароматизаторов и других добавок, которые способны влиять на его вкус. Я расскажу вам об эксперименте, который провел среди наших работников, рассуждавших, почему привозное молоко вкуснее нашего. Я заказал ароматизаторы. Разлил по бутылкам наше чистое, натуральное молоко и добавил в него чуть-чуть ароматизатора. Наши работники, попробовав, сказали: «Вот! Это нормальное, настоящее молоко!» Обратите внимание: наши работники, которые всю жизнь работают на молочном производстве!
Люди отвыкли от вкуса натуральных продуктов, они не чувствуют этой разницы. Городские жители, даже попробовав настоящее молоко, привезенное из села, могут сморщить лицо – им может не понравиться его вкус и запах. Почему? Они привыкли к другому – к молочной продукции с добавками».
Бэла Боярова
Читайте также «Качественный чай в дорогую упаковку не прячут»
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и страницу во «Вконтакте»
