Как правильно заварить калмыцкий чай
В Дагестане о калмыцком чае знают даже те, кто его не любит. Во вторник дагестанский журналист Аида Мирмаксумова провела в новой соцсети «Клабхаус» телемост Дагестан – Калмыкия, посвященный этому блюду. Из эфира мы узнали, как правильно готовить чай, кто его пьет первым в семье, почему половник с ним поднимают и опрокидывают обратно в кастрюлю 99 раз и чем чай полезен.
Калмыцкий чай, или джомба, как его называют сами калмыки, – очень древний напиток. Раньше он считался блюдом, благодаря которому калмыки -кочевники могли позволить себе ходить на дальние расстояния. Варился он тогда на основе мясного бульона, а вместо масла добавлялся курдючный жир. О чайных листьях кочевники узнали от народов Китая и Тибета.
Чай популярен на Юге России, в том числе на Кавказе. Но не все его пьют и не все его понимают.
«Приезжает посылка, чайный брикет. Приготовила калмыцкий чай русской бабушке, у которой жила в Москве. Бабушка пробует в первый раз. Пьет и говорит: «А че он соленый?» Я говорю: «Не соленый, нормальный же». Пьет еще раз и говорит: «Соленый». Я: «Да нормально он посоленный, не соленый». Для нее чай должен быть сладким», – вспоминает Аида Мирмаксумова.
«Первая чаша кладется на священный алтарь»
Калмыки не спорят, как дагестанцы, что пить по утрам – кофе, чай или калмыцкий чай. У них такой проблемы не существует, они традиционно с утра пьют свой джомба.
Пить джомба – это все равно, что совершать церемонию, делится с нами Баатр, спикер из Калмыкии. Когда приходят гости, его к столу подают обязательно. И подают в пиалах. Кстати, пиала с чаем в кафе и ресторанах Калмыкии стоит 20-30 рублей.
«Чай у нас принято наливать до краев. У тувинцев, например, до краев наливать чай считается оскорблением. А у нас оскорбление – наливать половину чаши. Даже в таких мелких деталях можно показать отношение к человеку», – рассказывает он «Молодежке».
По традиции калмыцкий чай хозяйка дома готовит с утра. Первая пиала, первая чаша предназначена для священного алтаря: либо ушедшим, либо духам, – рассказывает учредитель Региональной общественной организации по сохранению калмыцкой культуры «НУТГ» («Родина») Калмыкии Дава Котинов.
«Никто не имеет права пить первым свежий чай, чаепитие только после подношения, – говорит он. – Первая пиала предназначена для духов. Ее поднимают, обмакивают безымянный палец правой руки (он считается у нас чистым), бросают каплю в воздух и говорят: «Огню, воде, синему небу, предкам». В семьях, где чтут традиции, это происходит каждый день. А вторую пиалу дают самому старшему в семье».
Девочка с новым именем
В Дагестане невеста готовит после свадьбы хинкал, а в Калмыкии – джомба. Как только она приготовит чай, старший мужчина в семье, свекор, дает ей новое имя. Имя должно быть калмыцким.
«А в старой семье ее тоже называют новым именем?» – интересуется Аида.
«У нас по обычаям невеста больше не принадлежит старой семье», – отвечает Даяна, тоже из Калмыкии.
«Самое главное – вкусить чай, чтобы узнать, как невеста готовит: может, переборщила с солью. Кто-то из родственников в шутку может подкинуть соль.Бывает, что невесте помогают готовить чай, стоят рядом и смотрят, чтобы никто соль не подкинул или еще чего», – поясняет Баатр.
«Имеешь в виду, старшая невестка портит чай младшей невестке?» – смеется Даяна.
«Не то что портит, и не из вредности, а просто шуточки, приколы», – говорит Баатр.
«Я сто восемь раз смешиваю»
Есть поверье среди калмыков, что надо черпать половником чай и выливать обратно в кастрюлю с небольшой высоты 99 раз, насыщая его кислородом. Но соблюдают этот обычай в основном во время национальных праздников.
А Ногана из Калмыкии это делает 108 раз: «Это тоже сакральное число у калмыков».
Чтобы чай получился вкусным, надо говорить чаю хорошие слова.
«Если говорить благопожелания 99 раз, то структура воды меняется. Что именно говорить, решает каждая хозяйка в семье, в основном это благопожелания за здравие, чтобы жизнь длинная была, чтобы люди, которые испили чай, испытывали радость», – говорит Баатр.
В чай добавляют мускатный орех. В нем есть серотонин – гормон счастья. И еще мускатный орех полезен для пищеварения.
Баатр: «Мускатный орех – главный ингредиент: без него не подсядешь на чай».
Аида, которая не пробовала чай с мускатным орехом: «Подсядешь, подсядешь».
Ты готовишь чай, но делаешь это без уважения
Нет единого рецепта калмыцкого чая. Его в каждой калмыцкой семье готовят по-разному: где-то он терпкий, где-то мягкий, где-то не очень соленый, где-то больше соли предпочитают, где-то добавляют сливочное масло, где-то курдюк, кто-то добавляет мускатный орех, а кто-то обжаривает на масле муку до золотистого цвета и эту смесь добавляет в чай. Для одних оставлять пенку в чае – это неуважение, другим пенка, которая прилипает к губам и зубам, нравится.
Дава, например, любит добавлять в чай обжаренную пшеничную муку:
«Выпиваю чай, немного оставляю и на дно кружки добавляю муку, получается пластилин – субстанция, полезная для пищеварения. Еще шкварки от жира, как сухарики, добавляют в чай и с ними пьют».
По традиции джомба готовят женщины. Но и мужчины нетрадиционно тоже могут приготовить, это несложно, по словам Давы.
Однако не всегда есть возможность использовать чайный брикет. Данара из Калмыкии признается, что смешивает зеленый и черный чай: «И получается вкусно. Перец еще могу добавить. Конечно, это не будет такой же, как плиточный». Даже есть те, по словам Даяны, кто пакетированную заварку кидает в воду и варит калмыцкий чай.
В Калмыкии считается плохой приметой доводить воду до кипения, поэтому в воду добавляется либо немного заварки, либо молока. Молоко у калмыков в доме есть всегда, говорит Баатр: «Когда в доме есть молоко и мускатный орех, чувствуешь себя наркоманом, а когда нет молока, чувствуешь депрессию, стресс».
Рецепт джомба
Готовит его каждая хозяйка по-своему. Пропорции тоже могут быть разными. Но есть рецепт для всех.
- От чайного брикета (около 150 граммов) отламываем несколько мелких кусочков и добавляем в кастрюлю с водой (примерно 300 мл). Варим на слабом огне минут десять, даем закипеть.
- Вливаем молоко (600 граммов) и доводим до кипения.
- Добавляем соль и специи (по вкусу).
- Провариваем 5-7 минут. Даем настояться под закрытой крышкой. Через 10 минут чай перемешиваем. Черпаем половником чай и выливаем обратно в кастрюлю 3-5 раз.
- Напиток процеживаем, удаляем таким образом чаинки и специи.
- Подаем в больших пиалах с кусочком сливочного масла.
Патимат Амирбекова
Читайте также «Человек, доведенный до предела, всегда интересен»
