Лето в самом разгаре. Кого-то тянет на природу, кого-то на дачу. И там без шашлыков, без барбекю не обойтись. Они волнуют душу, заставляют урчать желудок и повышать слюноотделение. Слово «шашлык» к нам пришло из тюркского языка, «шиш» в переводе означает шампур. Это заостренный металлический стержень, на который нанизываются кусочки мяса для жарения на открытом огне. И этих кусочков должно быть шесть: ни больше, ни меньше. Ибо «шиш», или «шеш», с того же тюркского означает «шесть». Ученые до сих пор гадают: когда же люди начали изготавливать это многими любимое кушанье?
Английский ученый – медик Роберт Ченсинер неоднократно бывал в Дагестане. Помню, как лет 25 тому назад он привез и передал безвозмездно Республиканской клинической больнице партию медикаментов. Тогда он рассказывал, что его хобби — история ковроткачества. Его просто очаровало искусство дагестанских ковроделов. Он приобретал ковры, сумахи, килимы, паласы в Хивском, Курахском, Рутульском, Табасаранском районах. Интересовался он и этнографией. Был организатором двух советско-британских экспедиций в Дагестан. Была организована выставка, рассказывающая о древних ремеслах горного края, культуре и обычаях горцев. На вернисаже присутствовал и находившийся тогда в Лондоне Расул Гамзатов.
Бывая у дагестанских кунаков, Р. Ченсинер пробовал и шашлыки. Тут-то он вспомнил об одной исторической реликвии — знаменитом гобелене, хранящемся в нормандском городе Байе во Франции. Ему будто бы 900 с лишним лет. На нем изображена битва при Гастингсе, когда армия Вильгельма I Завоевателя, переправившись через Ла-Манш, разбила англосаксов, и он воцарился на королевском троне Англии и празднует победу. Но интересно то, что на гобелене отчетливо видно, как королевские повара, обслуживающие пир триумфатора, подают на стол Вильгельма шашлыки. Все как надо: и мангал, и кусочки мяса на шампурах. И это 1066 год!
Р. Ченсинер публикует в газете «Санди-таймс» статью, где утверждает, что тогда ни во Франции, ни в Англии не готовили шашлыков. Об этом чисто восточном блюде в то время просто не знали. Тогда мясо жарили на вертеле тушами и подавали на стол сеньорам огромными кусками. Не было ни мангалов, ни шампуров. Проникновение восточной кухни в Западную Европу началось несколькими веками позже. Да и слово «мангал» (жаровня) тоже восточное.
За разъяснениями я обратился к известному в Дагестане кулинару, специалисту высшей квалификации Курбанали Гасаналиеву. Он сказал:
— Прав ученый Ченсинер. Не могло быть в 1066 году в Англии шампуров и мангалов. Повара Вильгельма могли готовить мясо только на вертеле. А шашлык — восточное блюдо.
Вывод: этот гобелен из музея Байе — чистой воды подделка.
— Лет сорок назад в Дагестанском книжном издательстве вышла объёмная книга «Блюда дагестанской кухни». Её автор — народный повар из села Хосрех Лакского района Ахмед Иллаев, – продолжает рассказ Гасаналиев. – В ней автор рассказывает, что жарить мясо люди начали с момента появления огня. Сначала на вертеле, затем, с развитием цивилизации, появились мангал и шампур.
Лично я называю повара К. Гасаналиева кулинаром-«гастронавтом» (по аналогии со словами «аргонавт», «астронавт», «космонавт»). В своем деле он достиг совершенства, настоящий знаток гастрономического изыска. К тому же он интересуется вопросами истории Дагестана, новинками кулинарной литературы.
Вот он показывает книжицу, выпущенную в издательстве «АСТ-пресс» в Москве, «Шашлыки». В ней под одной обложкой безымянный автор собрал и описал рецепты приготовления 44 видов шашлыков: по-казахски, по-татарски, по-армянски, по-грузински, по-дагестански, по-арабски, по-узбекски, по-таджикски, кучу способов приготовления баранины, свинины, говядины, строганины, телятины, субпродуктов, птицы и рыбы, разнообразных соусов и салатов.
Ибрагим Гасангусейнов
