«Роллы, пицца, шашлыки» – стандартное меню современных общепитов Дагестана. Это удивительно, как у нас приживаются заморские блюда и становятся частью повседневного рациона. Но если с мучным и мясом все понятно, то что особенного в роллах и почему они стали так популярны в Махачкале?
Разобраться нам помог главный технолог супермаркета «Зеленое яблоко» и сети ресторанов Peretz Group Руслан Хан.
«Роллы – вкусно и полезно, – говорит Руслан. — Для японцев это не просто еда, а искусство, которому обучаются десятилетиями. Сушист для начала восемь лет должен учиться варить рис, и только после этого ему разрешат кормить клиентов».
За 19 лет работы в России в самых известных ресторанах он уверовал в то, что японская кухня — это гармония, простота, а также дань традициям. Можно сколько угодно экспериментировать, но самым вкусным останется классический рецепт приготовления. Этого принципа придерживаются и в супермаркете «Зеленое яблоко».
По словам Руслана, японская кухня в Махачкале сегодня на пике популярности. Ежедневно производится 1000 порций роллов, которые раскупаются в течение дня! К слову, на этой же вершине популярности сейчас стоит домашняя готовка. Сотни видеоблогеров учат свою аудиторию, как правильно и красиво жарить, парить, запекать. Но с роллами не все так легко, здесь свои правила и технология, требующие внимания к деталям, которыми поделился Руслан.
Детали эти начинаются с наименования ингредиентов.
«Все продукты для роллов можно купить в «Зеленом яблоке», – говорит Руслан. — Но лучше знать определенные тонкости при их выборе».
Рис
«Для роллов не подходит рис, который хозяйки обычно используют для плова или каши, это обычный краснодарский или кизлярский. У риса для роллов клейкость должна быть выше нормы, собственно, в этом и весь успех, иначе ролл рассыпется. В своей сети для больших масштабов мы используем рис шинаки (он идеален для японской кухни). В домашнем приготовлении вполне можно использовать марку «Сенсой»».
Кстати, в супермаркете «Зеленое яблоко» для любителей японской кухни отведен специальный уголок марки «Сенсой», где можно найти любой продукт.
Есть еще один важный ингредиент при готовке риса – это рисовый уксус. К охлажденному после варки рису добавляется подогретый уксус, смешанный с сахаром и солью. Пропорции следующие: на 1 кг отварного риса 300 мл уксуса, 150 грамм сахара, 10 грамм соли и капля лимонного сока. Рис впитывает всю жидкость и после нескольких часов годен для приготовления роллов.
Листья нори
Для производства в ресторанах и кафе используется определенный вид листьев. В «Зеленом яблоке» можно найти лучший вид этого ингредиента — листья марки «Табуки».
Начинка
Единственный продукт, который не используется в начинке для роллов, – это баклажан. В остальном полный полет фантазии. Для начинки можно использовать все: от колбасы до рыбы. Рыба подойдет слабосоленая, копченая и даже масляная на развес. Если говорить о рыбе в вакуумной упаковке, то лучшее сочетание цены и качества — это форель и семга марок «Санта бремор» и «Русское море».
С сыром все так же просто. Если готовите дома, то можно сэкономить и вместо полюбившейся «Филадельфии» использовать бюджетный аналог — сливочный творожный «Креметте». По вкусовым качествам совершенно не уступает «Филадельфии». Он есть в сегменте популярных производителей молочных продуктов, а также продается на развес. По словам продавцов супермаркета «Зеленое яблоко», сыр очень востребован среди покупателей, каждый третий просит взвесить «Креметту». Он идеален для салатов, в выпечке, а также просто как закуска на завтрак.
Соус
На рынке существует свыше 150 видов соевого соуса , самый дорогой и востребованный — соус марки «Кикоман». Тут уж лучше не скупиться, советует Руслан, соевый соус — это половина вкуса. Впрочем, можно попробовать самим, в ценовой категории от 40 до 500 рублей вы точно найдете что-то свое.
Васаби и имбирь
Васаби — это растение, известное как «японский хрен», но в действительности хреном не является, хотя и родственно ему. Он используется в роллах в качестве приправы, в виде порошка, разбавленного холодной водой. Чем больше воды, тем менее острой получается приправа. Не следует смешивать васаби с соевым соусом в одной емкости, лучше нанести немного приправы на сам ролл. Васаби, как и имбирь, представлен в широком ассортименте на прилавках, особых различий среди производителей нет.
По мере того, как Руслан выдавал секреты и показывал, как готовить роллы, оказалось, что весь этот труд можно испортить всего лишь несколькими движениями неопытных рук. А именно — нельзя сильно заворачивать роллы, иначе сдавленный рис превратится в резину и не впитает соус. «Не превращайте ролл в замысловатую фигуру, при разрезе это должно быть похоже на круг. Роллы не должны иметь идеальный размер и форму. Сами японцы придают мало значения эстетике, поскольку тут важнее вкус, а не внешний вид», — отмечает повар.
Церемония поедания роллов знакома каждому дагестанцу, а вот каким напитком это сопровождать? «Хороший зеленый чай составит достойную компанию вашей трапезе, главное — не запивать молочными напитками», — рекомендует маэстро. Поделился Руслан и своими наблюдениями о предпочтениях дагестанцев. Как выяснилось, специально для нас с вами были разработаны особые рецепты роллов.
«Мы ориентировались на вкусовые предпочтения местного населения и поэтому придумали роллы «Том Ям» и «Спайс ролл с лососем». Дагестанцы очень любят пикантность, изобилие овощей и рыбы, многовкусие, одним словом».
— Что вы считаете неприемлемым в употреблении роллов?
— Есть роллы с кетчупом или передерживать их в соусе. Достаточно один раз обмакнуть и съесть. Правильно завернутый ролл все впитает и доставит удовольствие. Совершенно не понимаю, когда роллы едят с мучными блюдами.
— Сколько раз в неделю можно их есть?
— Вообще столько, сколько позволяет бюджет, а в целом, думаю, два-три раза в неделю достаточно.
Сабина КОЛОВА
