…крутится-вертится и производит урбеч
Женщины сюда приходят в тот час, когда прокричит последний петух. У каждой за спиной большой мешок с семенами. Все встречаются у старинной водяной мельницы, каких больше не увидеть в путешествиях по Дагестану.
Люди в горах любят рассказывать-учить, как, например, делать колбасу, пышный хинкал, закатывать на десять лет вперед компоты. О том, что урбеч лечит от многих болезней, — в том случае, если он абсолютно правильный и по бабушкиному рецепту приготовлен. Правильный урбеч со вкусом «того, как было раньше» можно получить, только приготовив в особенной мельнице. И когда меня обещали удивить, я была уже готова рассказывать свои удивительные истории про то, как живут люди в других районах. Но мой новый знакомый по дороге в селение Ансалта Ботлихского района не унимался: «Я тебе такое место покажу, поверь – такого другого больше нигде нет, даже во всем мире!»
А в селе нас ждала мельница, которой больше двухсот лет, и должны были мы делать в ней всеисцеляющий урбеч.
Для местных жителей этот небольшой «домик» в селении Ансалта Ботлихского района – любимая работа, центр села и предмет гордости: за то, что сохранили «назло цивилизации». Когда вступаешь на территорию мельницы, они просят обязательно сплюнуть трижды и произнести «Машаллах» – на всякий случай, чтобы не сглазить.
У входа в мельницу – мужчины: это их годекан. Женщины с мешками ходят туда-сюда. А вот внутри – уже какой-то отдельный мир, и кажется, что время здесь остановилось, но старые каменные жернова, как и сотни лет назад, приводит в движение поток реки.
Даже не стоит пытаться глубоко вдаваться в процесс приготовления урбеча: он слишком сложен и непостижим для человека не из этих краев. Здесь говорят, что рецепт и способ приготовления передается строго по наследству, как ремесло.
Шумит река, без остановки стучат мельничные жернова. Подобных сооружений в Дагестане можно сосчитать на пальцах одной руки. Говорят, сохранились еще в Гунибском и Гергебильском районах. За банкой урбеча, приготовленного именно вот на таких мельницах, приезжают из городов республики и других сел.
Этапы превращения зерен в муку, а семян – в дагестанский «шоколад» – разворачиваются передо мной на фоне рассказов о рецептах приготовления. Ашура Алибекова говорит, что, прежде чем перемолоть семена, орехи или зерна, выдерживает их некоторое время в воде для смягчения и «оживления». В водяных чанах «негодные» семечки всплывают на поверхность – такие убирают. Прожаривать косточки необходимо при определенной температуре пару часов.
Продукты с этой мельницы представляют на сельскохозяйственных выставках по всей стране. О прабабушкиных рецептах может рассказать каждая, а когда разговор заходит об истории возникновения, переглядываются и разводят руками.
Давным-давно горцы отыскивали пригодный камень для мельницы по всему селу и даже по соседним аулам. Там же вручную вытесывали из него жернов. А потом дружно волокли его на мельницу. Весил он несколько сотен килограммов. Сегодня не так. Подходящие камни грузят на грузовики и обрабатывают специальными аппаратами.
– Ну давай иди к нам, сыпь семена. Ждать некогда, – так начинается мое прикосновение к истории.
Женщина взваливает на спину мешок точно подушку из пуха. Переговариваются, делятся последними новостями из жизни села и вновь берутся за дело. Так выглядит женский годекан: полный разговоров, смеха и вкусно пахнущий льном…
Оказывается, у мельницы проводят и специальные обряды. Такое происходило в селении Коло Хунзахского района. Здесь с давних пор сохранилась традиция помола кукурузы всем селом. И проводить его полагается не у новой электрической мельницы, а как раньше – у водяной. Рассказывали здесь, что мука из-под жерновов водяной мельницы сохраняет все целебные и вкусовые свойства, поэтому ее не сравнить ни с какой другой…
Ясмина Абдулова. Фото автора
Читайте также Ослик, сено, Гонода
