Махачкала – кофейная столица или только ею притворяется? ИИ совсем обнаглел, и очень скоро кофе нам будет наливать не улыбчивый бариста, а хромированный Мегатрон S-560 с пуленепробиваемым корпусом и интеллектом Эйнштейна? Корреспондент «Молодежки» сообразил, что сам он на эти животрепещущие вопросы ответить не сможет, и потому обратился за помощью к компетентному собеседнику — бариста махачкалинской кофейни Fabrica coffee Марзият Абдулхаликовой.
Хороший кофе сам себя не сварит
– В городе есть кофейни, которые держат планку. Но не рискну утверждать, что их большинство. Ты не можешь быть уверен, что зайдешь в махачкалинскую кофейню и тебе нальют вкусный кофе.
Недавно ко мне в гости приезжала знакомая из Буйнакска, и мы устроили мини-тур по местным кофейням. Из пяти только в одной нам сделали хороший эспрессо. В остальных он был на уровне «отодвинь чашку и забудь». Та же история с фильтр-кофе.
Мне сложно сказать, сколько кофеен выдает классный продукт. Тебе может понравиться кофе в каком-нибудь заведении, да так сильно, что ты его еще и своим знакомым посоветуешь… а они оттуда вернутся разочарованными. И не потому, что у вас вкусы – небо и земля. Просто им не сварят так же хорошо, как тебе. Нет стабильности.
Я практически нигде не пью в городе черный кофе – с этим напитком у нас все не очень хорошо. Уверена, на Гамзатова выйдем, в любую кофейню зайдем – там будет невкусно.
Понимаю, сейчас принято говорить о Махачкале чуть ли не как о кофейной столице России. Если судить по количеству открывающихся кофеен – да. Но количество – сомнительный показатель. В Дагестане было время, когда мобильный бизнес расцвел. Кто-то открыл ларек с мобильными телефонами, дело пошло, и через пару месяцев вся Махачкала была усеяна магазинами, продающими мобильную технику. Сейчас то же самое происходит с кофейнями. Кто-то сказал: «А я на этом деле хорошо заработал», – и понеслась.
На самом деле это тяжелый труд. Если не будешь понимать, для чего тебе это нужно, не будешь по-настоящему любить продукт и изучать его, ни к чему хорошему это не приведет. Хороший кофе сам не сварится. Мне кажется, мало кто по-настоящему следит за качеством.
Да здравствует матриархат?
– Сейчас в Дагестане мужчин-бариста больше, но положение постепенно меняется. Многие мои подружки хотят летом чем-то заняться, подзаработать, и у всех одна идея: стать бариста. И поверьте, я знаю – втянувшись в эту профессию, они захотят в ней остаться. Даже в нашем заведении работников, которые изначально приходили на другие позиции, со временем непременно тянет за бар. И у них неплохо получается на новом месте. Особенно у девушек, кстати. Говорю это не из девчачьей солидарности. По факту – девчонки быстрее парней усваивают информацию. Легче обучаются. Ну, и еще один немаловажный фактор – мы выносливее.
Секретные эксперименты
– Что касается моих профессиональных качеств, то, пожалуй, я бариста выше среднего уровня. Это если оставаться в Махачкале. Если заглянуть в Москву, в хорошие московские кофейни, там очень крутые ребята. Сложно ставить себя с ними в один ряд. Может так выйти, что по сравнению с московскими бариста я не такой уж и крутой профессионал. Ниже среднего. Но это пока. Мне ж никто не запрещает развиваться. Тем более, мне самой очень нравится этот процесс. Вместе с другими бариста из нашей кофейни мы постоянно экспериментируем с зернами. И если что-то очень хорошо получается, если эксперимент заканчивается удачно, мы… об этом никому не говорим. Прячем рецепт. Казалось бы, надо поскорее поделиться результатами, но на деле мы понимаем – обычный посетитель все равно не поймет всех тонкостей вкуса. И приберегаем результаты нашего удавшегося эксперимента для наших знакомых, о которых точно знаем: они оценят.
Конечно, есть гости, которые хорошо разбираются в кофе. Даже лучше тех, кто стоит за баром. Некоторые, например, так тонко чувствуют вкус, что могут понять, что мы заменили зерна. Подойдут, похвалят, поинтересуются, откуда привезли кофе, кто обжарщик и так далее. Но таких посетителей не очень много.
Не чашка с кофе, а целый арт-объект!
– Для меня рисовать на поверхности кофе – это своего рода отдушина. Даже так скажу: развлечение. Ты рисуешь, пробуешь новые эскизы, и если у тебя что-то не получается, спрашиваешь у знакомых: «Ребята, подскажите, в чем подвох?»
Почему я не отношусь к этому как к чему-то очень важному в своей профессии? Со сложным рисунком ты можешь провозиться секунд 40, и за это время капучино может остыть, стать невкусным. Поэтому проще нарисовать четкое красивое сердечко, чем, скажем, медвежонка или обезьянку. Хотя, знаете, иногда ради красивого рисунка посетители могут и простить подостывший капучино (в принципе, он и не должен быть обжигающим, просто у нас предпочитают горячий капучино).
Когда я училась рисовать морского конька, многие клиенты говорили: «Это так мило, так красиво», – и даже не обращали внимание, что кофе успевал слегка остыть.
Роботам не место за баром (и роботофобия тут ни при чем)
– В последнее время много разговоров про искусственный интеллект. И представителей этой профессии он скоро заменит, и до представителей другой вот-вот доберется… И, действительно, сейчас появились очень крутые кофейные машины, которые и молоко сами собьют, и все настроят. Они разве что улыбаться не умеют. При этом я считаю, что бариста пока могут спать спокойно и не мучить себя мыслью: «Роботы нас вот-вот заменят». До этого еще очень далеко. Ведь самое главное качество бариста – наличие хорошего вкуса. Робот не сможет распробовать кофе. Хороший бариста и распробует, и определит, чего в чашке кофе не хватает, чего, напротив, с избытком, и по итогу уравновесит все вкусы и добьется отличного результата.
Выработать вкус, развить вкусовые рецепторы — это сложно. Куда сложнее, чем научиться взбивать молоко или рисовать на пенке. Вряд ли машины этому когда-нибудь научатся.
Да что эта воронка себе позволяет?!
– Один из самых сложных способов приготовления кофе – воронка. Ты можешь заварить отличный напиток, пошагово записать все действия, зафиксировать все граммовки, на следующий день все повторить в мельчайших деталях – и на выходе получить ерунду. А знаете почему? Влажность в комнате другая будет. Я серьезно. Факторов, которые могут сказаться на конечном вкусе «воронки», очень много. Всего не учтешь. То же самое с фильтр-кофе. Это обидно, но это часть нашей профессии. Все, что нам остается, – стремиться сварить отличный кофе, несмотря ни на что.
Руслан Бакидов
Читайте также Как воронка стала окном…
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и страницу во «Вконтакте»
