Чем может удивить и порадовать дагестанская кофейная индустрия
Арабы пьют зеленый кофе из термоса. Но скоро подсядут на махачкалино. Самая высокогорная кофейня в Дагестане находится в Хунзахе, и летом, в разгар туристического сезона, люди, чтобы попасть туда, образуют очередь настолько длинную, что начинается она еще в соседнем селе (ну ладно, может, она на пару километров короче, но все равно впечатляет). Ну а в некоторых заведениях вместо классического сердечка на кофейной поверхности могут нарисовать ваш портрет. Об этих и прочих интересностях из мира дагестанской кофейной индустрии «Молодежке» рассказал Шамиль Гусейнов, руководитель компании Coffee Street Service.
«Дагестан — одна из лидирующих кофейных республик»
— Можете вспомнить если не самую первую чашку кофе, которую выпили, но ту, после которой подумали: «Вау, а ведь это действительно интересный напиток!»?
— Это произошло на выставке «Пир Экспо». Я поехал на чемпионат бариста и увидел целую театральную постановку по приготовлению кофе. Бариста так интересно презентовали свой напиток — я будто Чехова посмотрел. Они рассказали, откуда привезли кофейные зерна, где паслись коровы, чье молоко использовалось в приготовлении их латте. Я не смог пройти мимо. Мне, человеку, привыкшему к обычному черному кофе, хватило одного глотка, чтобы полюбить этот новый для меня напиток. В тот день я понял, что кофе может быть необычным.
— А какой самый-самый необычный кофе вам доводилось пить?
— Кофе с перцем, кардамоном, всевозможными травами, да к тому же еще и зеленый — то есть не обжаренный, как мы привыкли. Это традиционный арабский напиток. Арабы пьют его из термоса — заваривают и настаивают по 5–6 часов, добавляя различные специи. Это нечто, подобное нашему калмыцкому чаю, только на основе кофе.
— Сейчас в кофе действительно чего только не добавляют: и кокосовое молоко, и кардамон, и шоколад, и перец… А пространство-то для новых идей осталось или с кофе в принципе сделали уже все, что можно было?
— Как показал наш последний чемпионат бариста, проходивший на махачкалинской площади, фантазия еще не исчерпана. Глава столицы предложил создать авторский напиток на основе продуктов, выращенных в Дагестане. Мы сходили на рынок, закупили традиционные продукты: урбеч, мед, шербет, курагу, виноград, — и передали все это добро бариста со словами «Теперь ваш черед. Удивите нас». И они действительно удивили, причем приятно. Благодаря их усилиям появился новый авторский напиток махачкалино. Сытный, плотный, фруктовый. Способный составить конкуренцию хоть латте, хоть капучино.
— Как думаете, какова вероятность, что через пару лет какой-нибудь арабский шейх, привыкший к своему зеленому кофе из термоса, на вопрос: «Скажите, многоуважаемый, а какой самый необычный кофейный напиток вы пробовали в жизни», ответит: «Махачкалино»? Способны мы однажды впечатлить арабов?
— Давайте проведем аналогию: мы в горной республике, где всегда пили травяные чаи, сейчас с удовольствием пьем американо. Где Америка, где Дагестан? И тем не менее этот напиток, как и латте, и капучино, и фраппучино, и множество других, стал для нас традиционным. Дагестан — одна из лидирующих кофейных республик. Москва на первом месте, на втором — Питер, а мы — третьи. Когда наши предприниматели начнут активно выходить на рынки СКФО и Центральной России, когда филиалы наших кофеен будут открываться в других странах, мы со своим махачкалино впечатлим не только арабов.
Фото: Евгений Костин.
— При создании махачкалино, как вы сказали, использовались дагестанские продукты. А сам кофе в Дагестане вырастить возможно?
— В качестве эксперимента — да. У меня лежит кофе, выращенный в Цумаде одним энтузиастом. С точки зрения экономики это нерентабельно. Но в принципе возможно. Хотя бы ради любопытства. Для достижения какого-то вкусового разнообразия.
«Нам такая штуковина здесь не нужна. Что это вообще такое?»
— Когда решили организовать кофейный бизнес?
— Двадцать лет назад, когда впервые выехал за границу. У нас в Дагестане на тот момент и такого слова-то — «бариста» — не знали. Насыпал ложку кофе, залил кипятком — вот ты сам себе и бариста. Я посетил Саудовскую Аравию и впервые увидел кофемашину. Я так впечатлился: «Это ж целый робот!» Ходил к этому роботу каждый день, кидал в него монетку, а он мне взамен выдавал напиток. Я понял: нужно привезти эту чудо-технику в Дагестан. Привез я ее, правда, не сразу, а только через несколько лет: робот-то не из дешевых, а если уж откровенно — жутко дорогой, в свои 18 лет я себе такие расходы позволить не мог. Но как только такая возможность появилась, я купил свою первую кофейную машину и привез ее в Дагестан. Правда, ради этого мне пришлось продать собственный автомобиль (улыбается). Некоторые знакомые пальцем у виска крутили. Пытались отговорить: мол, кому эта штука будет нужна, когда есть чашка, ложка, кипяток и кофе в банке. Ни дня не жалею, что не послушал их. Хотя с определенными трудностями столкнуться пришлось — мне никто не давал площадку для установки кофейной машины. Говорили: «Нам такая штуковина здесь не нужна. Что это вообще такое?» В итоге свое согласие дал руководитель одной организации, к которому я ходил 12 раз. Просто очень надоел ему. И что бы вы думали? От этого аппарата люди не отходили! Там такие очереди собирались, что упомянутый руководитель попросил вынести кофейную машину на улицу. Мы поставили стульчики, скамейку, столики. И понеслась… Я привез вторую машину, третью, десятую, пятидесятую. Дагестанские предприниматели сообразили: так, на этом можно зарабатывать. А я понял, что эти машины можно продавать. И мы открыли свой первый магазин.
— Кстати, накопить на новый автомобиль с этим бизнесом быстро получилось?
— За три месяца. Причем автомобиль был лучше предыдущего. Иномарка. В те времена это было очень круто (улыбается).
— Как магазин по продаже кофейных машин по итогу превратился в компанию, которая и обучает бариста, и помогает открыться новым кофейням, и форумы на кофейную тематику проводит, и кофейное оборудование чинит?
— Мы занимали новую нишу на рынке кофе, когда понимали, что в ней возникала необходимость. Сперва потребовался сервисный центр. Мы его открыли.
Потом сообразили: те, кто купил кофемашины, возят сырье сами. А почему бы этим не заняться нам? И мы стали продавать сырье. Лет семь назад мы привезли первую рожковую кофемашину. Чтобы приготовить с ее помощью кофе, нужен бариста. Кофейни стали закупать эти машины, а мы стали готовить кадры. Открыли тренинговый центр, этакую кузницу бариста, где ребята обучаются всем хитростям этой профессии. Там же мы проводим аттестацию, и когда специалист готов, сообщаем кофейням, что вот есть мастер, за квалификацию которого мы отвечаем. И помогаем ему трудоустроиться. В этом же тренинговом центре постоянно организуем батлы между бариста. Ребята из разных кофеен соревнуются друг с другом, придумывая все новые и новые вкусы.
Со временем мы стали помогать предпринимателям открывать собственные кофейни. Причем берем заказ под ключ. Достаточно клиенту иметь идею и желание, а все остальное — с нас.
Мы хотим создать в Дагестане свою культуру потребления кофе. Этому во многом способствуют различные форумы, где дагестанские предприниматели могут пообщаться с предпринимателями со всей России. Обменяться опытом и новыми идеями.
Есть замечательная международная выставка «Пир Экспо», куда приглашаются законодатели кофейной моды со всей России. Но потребители не могут с ними пообщаться. Они видят их со стороны: спикеры со сцены что-то рассказывают, показывают и уходят. Мы провели первый горный форум Coffee & Horeca в Гунибе в сентябре и придали ему чуть-чуть другой формат: там простые любители кофе могли спокойно побеседовать с лидерами кофейной индустрии.
«В России уже привыкли, что у дагестанского потребителя хороший вкус»
— После того как помогли запуститься очередной кофейне, вы продолжаете следить за ее судьбой?
— Все кофейни, которые мы запускали, становятся частью нашей экосистемы. Мы приходим к ним в гости, пьем кофе, смотрим, как дела, общаемся и, если узнаем, что у них возникают проблемы, помогаем их решить. Если уж мы с кем-то подружились, это навсегда.
— Сколько в этой экосистеме сейчас кофеен по Дагестану?
— Более тысячи. Большая часть приходится на города: около 600.
— Получается, районы все же не очень отстают от городов.
— Растет не только кофейная индустрия, но и туристическая. Становятся популярными горные маршруты, и на них за этот год открылось более ста кофеен. В следующем году откроется еще двести.
— Основные посетители этих кофеен — туристы или местные жители?
— В разгар туристического сезона это, разумеется, туристы. Но как только они уезжают, кофейни становятся любимым местом местных жителей. Например, в самой высокогорной дагестанской кофейне White Night в Хунзахе никогда пусто не бывает. Молодежь там до полуночи сидит.
— На ваш взгляд, дагестанцы уже научились разбираться в кофе?
— Я расскажу забавную историю, которая недавно произошла с дагестанцами в Питере. Ребята пришли в заведение, попросили кофе, бариста приготовил, принес и задает вопрос: «А вы откуда?» Они говорят: «Из Дагестана». И бариста отвечает: «Знаете, я вам лучше другой кофе приготовлю». Он сообразил: раз из Дагестана, значит ценители (смеется).
В России уже привыкли, что у дагестанского потребителя хороший вкус. Плохой кофе нашим не продашь. Дагестанцы приходят в кофейню и начинают интересоваться, какой сорт кофе есть, сами выбирают способ приготовления — они действительно в теме, и это прекрасно.
«Вы ждете капучино с сердечком, а вам приносят ваш портрет»
— Самый сложный рисунок, выполненный на кофейной поверхности, который вы видели?
— На последнем чемпионате бариста мы проводили конкурс по латте-арту и попросили участников нарисовать голову льва. И они признались, что это был самый сложный рисунок в их жизни. У победителя, бариста по имени Мурад, получилось изобразить голову льва в мельчайших подробностях. Ума не приложу, как ему удалось так точно прорисовать гриву. А из необычного… Помню, в одной кофейне, пока я ждал свой заказ, бариста нарисовал на кофе мой портрет. Я обалдел, как быстро это было сделано. К тому же довольно качественно — я легко себя узнал.
— Своих бариста не думали этому обучать?
— Уже обучаем. К тому же и технологии не стоят на месте. В этом году в некоторых кофейнях появились пищевые принтеры. Пока клиент что-то заказывает, камера делает снимок и принтер отпечатывает на кофе его портрет.
— Посетители об этом заранее знают?
— Это становится для них приятным сюрпризом. Вы ждете капучино в лучшем случае с сердечком, а вам приносят ваш портрет.
«Наша команда — это лучшее мое достижение»
— Что вы считаете своим главным успехом в кофейном бизнесе?
— То, что получилось собрать команду профессионалов, которая смогла развить Coffee Street Service до кофейной компании номер один в республике. Планируем и в СКФО выйти на первое место. Мы в компании все на одной волне. И когда нужно, весь наш коллектив работает в режиме нон-стоп, пока не будет достигнута поставленная цель. Наша команда — это лучшее мое достижение.
— За время существования Coffee Street Service был такой провал, который многому вас научил и по итогу даже пошел во благо компании?
— Провалов как таковых не было. Были сложности. За 17 лет в стране кризис случался не раз, и это сказывалось на бизнесе. Иногда нам приходилось начинать буквально с нуля. Но всякий раз мы становились только сильнее. И опять-таки — все благодаря команде. Плохая команда при первой же сложности разваливается. А хорошая — объединяется и начинает восстанавливать то, что было потеряно во время кризиса. Мы через столько прошли, я теперь и вообразить не могу, что такого должно произойти, чтобы мы отчаялись и опустили руки. Кажется, ко всему готовы.
— На ваш взгляд, бизнес должен приносить удовольствие или хватает того, что он приносит деньги?
— Мы уже давно не работаем только ради прибыли. Заработок для компании — это, конечно, важно. Только благодаря ему мы можем расти, масштабироваться, закупать новое оборудование, привозить новое сырье и так далее. Но двигают нами не финансовые интересы. Наша миссия — сделать Дагестан лидером в индустрии кофе. Мы хотим, чтобы индустрия кофейного заведения стала дагестанским брендом. Чтобы не мы на кого-то равнялись, а равнялись на нас. И чем больше мы помогаем дагестанским предпринимателям, решившим вступить в этот бизнес, тем ближе мы к этой цели.
Руслан Бакидов
Читайте также На урбече. Как в 18 лет встать во главе семейного дела и преуспеть в нем
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и страницу во «Вконтакте»
