Как владелец кафе продвигает экокультурную повестку
Мир можно завернуть в шаурму. Для этого достаточно фантазии и кухонных принадлежностей (ну, еще потребуется лаваш и ловкость рук). Ресторанный бизнес похож на психологический триллер с элементами боевика (по крайней мере, в последнее время). А 3000 саженцев могут «перерасти» во что угодно. Даже в кафе, которое будут путать с музеем. Откуда об этом известно «Молодежке»? Нам об этом рассказал владелец кафе «Плантация» Ильяс Ахмедов. Предлагаем и вам его послушать. Узнаете, к примеру, как доносить экологические ценности гастрономическими путями.
«Я больше 15 лет путешествую по миру с гастрономическими приколами»
– Часто слышу, что ресторанный бизнес – это ох какая непростая деятельность. Что в нем такого сложного?
– Работа ресторатора напоминает мне режиссерскую деятельность. Я 15 лет прожил в Москве и занимался написанием сценариев и съемкой. Наверное, поэтому мне близка эта аналогия. Режиссер помимо того, что взаимодействует со сценаристом, оператором, художником-постановщиком, следит еще и за тем, чтобы актеры были сытые и довольные и множеству совершенно непохожих друг на друга людей было удобно работать на съемочной площадке. Он создает психологический климат. С ресторатором примерно та же история. У него множество функций, и ни одной из них он не имеет права пренебречь. Ты должен учитывать всё: от, как бы это ни прозвучало, качества туалетной бумаги до музыкального фона. Ложки, тарелки, чайники, салфетки – это все должно работать на конечный результат и вписываться в концепцию твоего заведения. Если эти нюансы и тонкости – не твое, от них можно сойти с ума. Или за короткое время устать и возненавидеть этот бизнес.
– Все эти тонкости – это ваше?
– Оказалось, что да. Я с детства любил готовить. Мама говорила, что я должен стать поваром. Но я был энергичный, творческий, с бурной фантазией,и мне было сложно с позиций стереотипов советского времени представить себя в этой профессии. Всё, связанное с общепитом, казалось таким скучным, однообразным. А потом, когда этот сегмент рынка начал становиться все более творческим, креативным, во мне пробудился интерес. К тому же я больше 15 лет путешествую по миру с гастрономическими приколами.
Фото: Евгений Костин.
– С какими, например?
– Найти вкусное домашнее оливковое масло, которое производится какой-нибудь небольшой семьей. И я привозил такое масло. Из Туниса, Греции, Италии, Турции. И постепенно я перешел от таких приколюх к серьезной, профессиональной деятельности. Когда перестаешь воспринимать этот бизнес через рутину, ты будто оказываешься внутри сериала. Каждый день новая серия.
В наше время этот сериал похож на психологический триллер с элементами боевика. Мы открылись 1 июня 2020 года. Коронавирус, маски, QR-коды, затем СВО, мобилизация… Ты все время должен всплывать, искать новые ходы. Но зато не скучно.
«Дерево в городе»
– Расскажите о концепции своего заведения. В чем она заключается и как долго вы ее продумывали?
– Все началось с дерева павловния. С 2018 года мой параллельный бизнес – это продвижение и продажа саженцев и консультации по выращиванию павловнии. В 2018-м я привез в Махачкалу огромную фуру с 3000 саженцев. Мне хотелось этот проект сделать благотворительным. Я жил в Москве, и Махачкала, вся убитая ужасными постройками, с выкорчеванными деревьями совершенно не напоминала город моего детства, который я помнил уютным, теплым, прибрежным. Мне хотелось что-то изменить. Мне показалось, что если я привезу саженцы уникального дерева, которое растет в сезон до 3-5 метров, то тут на ура эти саженцы расхватают, посадят, и Махачкала зацветет… Но не тут-то было. Оказалось, что никому, кроме меня и еще пары-тройки людей, это не нужно. Мне пришлось из-за этого проекта вернуться в Махачкалу. Я нашел компаньона. И мы организовали питомник по выращиванию павловний.
Я стремился интегрировать экологические концепции в массы. И вначале появилась идея объединить магазин растений с кафе. Но она переросла вот в такое кафе «Плантация», концепцию которого можно назвать «Дерево в городе». Дерево растет в ужасно душном, бетонно-асфальтированном городе – и оно дает тень. В «Плантацию» не заходят, просто оказавшись рядом, в нее – сбегают. Как ты видишь дерево и бежишь в его тень, чтобы скрыться от палящего солнца.
И я хотел, чтобы человек сюда сбегал, чтобы ему здесь было легко, комфортно. Эту концепцию «дерева в городе» мы постарались выдержать и в интерьере – в заведении растительная тема постоянно сталкивается с темой городской среды.
Фото: Евгений Костин.
– В интернете «Плантацию» частенько называют кафе-галереей, что неудивительно: стены заведения увешаны картинами. Это тоже часть концепции?
– В принципе, да. Изначально мы так и назывались – «кафе-галерея». Но со временем я понял, что слегка с этим перемудрил. Как-то ехал в «Плантацию» на такси, говорю водителю: «Остановите здесь», а он спрашивает: «У этого музея?»
Люди не понимали, что мы – в первую очередь кафе, где можно вкусно поесть. Это плохо отражалось на бизнесе, мы работали в убыток. Поэтому я и убрал слово «галерея» из названия. Пусть люди приходят поесть и вдруг сталкиваются еще и с живописью. У нас выставлены работы Патимат Гусейновой, Натальи Савельевой, Магомеда Дибирова, Закарьи Закарьяева и многих других известных художников.
– Понятно, что официант должен уметь рассказать о блюде. А ваши официанты могут «пояснить и за картины»?
– Пока мы к такому не пришли. Есть управляющие и администраторы, которые погружены в эту тему. Самая активная кадровая текучка относится именно к официантам. Это молодые ребята или девушки, которые работают временно, и перегружать их информацией, требовать, чтобы они ради работы в «Плантации» начинали разбираться в живописи, было бы неправильно. В Махачкале сложно выстроить настолько концептуальный проект, чтобы каждый сотрудник разбирался и в кухне, и в искусстве. Я разбираюсь, я погружен в эту тему. Если что, сам могу рассказать о картинах посетителям, я часто здесь бываю. Мне иногда звонят официанты и говорят: «Тут клиент спрашивает про такую-то картину», – и я просто говорю: «Передайте ему трубку». И у нас может завязаться целый разговор.
Скоро мы начнем постить наши картины и регулярно рассказывать о них в социальных сетях. Плюс у нас проводились выставки. К примеру, работ Хаджимурада Набиева и Магомеда Дибирова. И я не отказываюсь от этой практики. В будущем мы обязательно организуем еще несколько подобных мероприятий. Сейчас просто не очень веселое время.
Фото: Евгений Костин.
– Сейчас уже мало быть просто бизнесменом, коучером, ресторатором. Все стремятся доносить свои ценности. Какую ценность хотите донести вы?
– У нас экологическая миссия. В кафе множество растений, и все – живые. Это концептуальная и стильная история. В Дагестане отдельно растения есть,отдельно люди. Мне хотелось их сблизить, уменьшить это расстояние между ними. Чтобы человек заметил: мы живем благодаря растениям. Они красивые, они прикольные, нужно себя окружать ими.
Плантация – это место, где сажают деревья и множество других растений. Для большинства людей это слово ассоциируется с фильмами про рабов либо с местом, где выращивают марихуану. И у меня часто спрашивали с усмешкой: «Ты плантатор, что ли?» И я им объяснял, что на самом деле плантация – это очень светлое понятие.
«Мы завернули весь мир в шаурму»
– Насколько важно ресторатору разбираться в еде, а то и вовсе самому уметь готовить?
– На самом деле, необязательно – бывает и так, и этак. Скажем, есть рестораторы – бизнес-стратеги. Они чуют – на данном этапе времени вот это принесет деньги. Приглашают специалиста, четко ему объясняют концепцию, и тот уже ставит кухню, составляет меню и так далее. И зачастую такие проекты намного успешнее, чем когда ресторатор, что называется, вовлечен, когда он сам любит готовить, придумывать различные блюда и названия к ним.
Второй случай – это про меня. У нас есть проект «Посольство шаурмы и дурума». Я придумал такую фишку: почему бы не стилизовать шаурму под главные кулинарные традиции мира? Кому-то нравится мексиканская кухня. Пожалуйста: у нас есть острая шаурма с красной фасолью. Кто-то любит тайландскую. Отлично, есть шаурма с соответствующим соусом и рисом. Любителей Италии, Грузии, Франции тоже есть чем удивить. Мы завернули весь мир в шаурму. У нас было 15 ее видов, сейчас их количество чуть-чуть сократили. И этот проект попер.
Фото: Евгений Костин.
Еще одна фишка – в нашем меню названия многих блюд с юмором. «Сестренка на рахате», «Сын депутата», «Всем бы так жить». Такой легкий стеб над дагестанской эстетикой. Мне хотелось что-то сделать для туристов, но не хотелось банального: «хинкал такой-то», «курзе такое-то».
Тестил названия на Хаджимураде Набиеве. Потом он даже рисовал карикатуры к этим названиям. У нас было эксклюзивное меню с его рисунками.
Я часто придумываю блюда. Потом зову нашего шеф-повара и говорю ей: «Салима, давай прорабатывать». Я даю идею, и мы начинаем тестить – тут вот этот продукт убавить, здесь вот это добавить. А потом к этому делу подключается мой заместитель Руслан. Берет техкарту, все вычисляет и выносит приговор. Либо «Всё ок», либо: «Не, мы на этих блюдах ничего не заработаем, давайте что-нибудь другое». В результате рождается блюдо, которое мы в итоге вносим в меню.
– У нас очень много ресторанов и кафе, иногда идешь по улице и видишь вокруг одни общепиты. Неужели это связано только с тем, что мы просто самые прожорливые люди на свете?
– Это нормально в тех местах, где есть туризм или где гастрономическая и кулинарная культура имеет древние традиции. То и другое – это как раз про Дагестан. У нас всегда было вкусно на свадьбах, у нас обменивались рецептами, на праздники раздавали чудушки, курзешки, халву и так далее. Я не вижу неожиданного расцвета, я вижу закономерность в открытии большого количества ресторанов и кафе. Может, это связано еще и с тем, что у нас достаточно скучная культурная жизнь. Надо ведь платье новое выгулять или с детьми куда-то сходить. Кинотеатров мало. Театры не сильно востребованы. Посещения кафе и ресторанов стали способом культурно провести время. Это мое мнение, могу и ошибаться.
Фото: Евгений Костин.
– С количеством все понятно. А в плане качества растем?
– Активно растем. С Москвой, конечно, смешно сравнивать. Совершенно другие бюджеты, другие спросы, другой срез потребителей. А вот если сравнивать с городами с такой же численностью населения, Махачкала впереди планеты всей! Посмотрите на столицы других северокавказских регионов. Грозный, Владикавказ, Нальчик… Мы же гораздо круче!
Дагестанцы в хорошем смысле народ тщеславный. Нам хочется быть лучшими, нам хочется быть сильными, нам нужна внутренняя конкуренция. Нам важно, чтобы нас хвалили. Мы такие «дофаминщики». Нам нужно, чтобы турист восхищался. Чтобы сосед восхищался. Брат, мама, дядя, сестра – чтобы весь тухум восхищался. Я еще лет пять назад говорил, что мы станем внутренней Грузией. За этнической едой раньше туда ездили. А теперь атмосферу горского колорита можно почувствовать у нас, и заграницу ехать не нужно. И я уверен, что в ближайшие годы в этом плане мы будем становиться все лучше и лучше.
Руслан Бакидов
Читайте также Смотрите, кто пришел! Дагестанская поп-группа «М-Лига» вернулась на сцену 20 лет спустя
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и страницу во «Вконтакте»
