Фото из личного архива Гаяне Бреиова.
Начиналось ее большое будущее с работы официанткой. Она приехала в Москву из Армении в 1994 году. Тогда ей было 19 лет, и полуторагодовалый ребенок на руках. Ресторанный бизнес сразу пришелся ей по душе. Так сказать, естественная среда обитания, где все время пекут, варят, жарят. Ее первый собственный проект ресторана назывался «На лестнице», потом на его месте появился знаменитый ресторан кавказской кухни «Панаехали». Сегодня Гаяне Бреиова – владелица нескольких известных московских ресторанов. Приехала в Махачкалу оценить местный ресторанный бизнес, поделиться опытом с коллегами.
– С десяти лет я много готовила. С удовольствием пекла торты, готовила десерты и вкусную долму, — рассказывает Гаяне. — Во всяком случае, нравилось всем. Готовить приходилось много и всякого разного. В нашем доме всегда было много гостей и постоянно накрытый стол в середине большого двора.
Советую ей попробовать абрикосовую кашу. Ей нравится. Хороша каша, и рассказ про кашу тоже хорош. Блюдо подают роженицам. Оно очень вкусное, полезное и быстро усваивается. Не знаю, у каких еще народов Северного Кавказа его готовят, но хочется думать, что первоприготовленцами были наши прабабушки. По их рецепту готовят ее на основе кураги. Хорошо варят и перетирают ее через сито, если кураги нет, можно обойтись абрикосовым соком. Не во всяком махачкалинском меню представлена абрикосовая каша, любая другая — «нате», а своей родной нет. Вообще, в местных ресторанах не широк ассортимент исконно наших национальных блюд, разве что хинкал аварский, тонкий и чуду. Но гости этого не знают.
Фото: Instagram Гаяне Бреиова.
– Мне очень нравится ваша белорыбица, она просто потрясла своим вкусом. Очень интересны разновидности урбеча, я их использую в своей кухне. Кавказ очень разный, на мой взгляд. Ну, во-первых, я отличаю Кавказ от Закавказья. В Москве об армянской и грузинской кухнях говорят как о кавказской. В моем ресторане армянские блюда готовятся армянскими поварами из продуктов, привезенных из Армении. Это здоровая кухня, я бы сказала, менее тяжелая, практически не встречаются блюда в сочетании мяса и теста, у нас очень много овощей, зелени, сыров и, конечно, разные сорта дикорастущей пшеницы. А в своем другом ресторане — «Панаехали» — основной акцент мы делаем на кавказскую кухню. Там работают дагестанцы, осетины, узбеки, украинцы, русские. Получился самый настоящий гостеприимный дом бывшего Союза, — рассказывает она.
– Принимая человека на работу, как вы понимаете, что у него есть все шансы стать хорошим поваром?
– У повара должны быть «вкусные» руки! Без этого никуда. Обязательно повар должен быть добрым человеком – иначе он не сможет кормить людей, – отвечает она. Приходим к выводу, что у повара, приготовившего абрикосовую кашу, «вкусные» руки. Дай Аллах здоровья его рукам, как говорят турки.
Фото: Instagram Гаяне Бреиова.
– Очень люблю индийскую и азиатскую кухню, так как я фанат специй и острого. Споры ведутся, что считать русской, а что украинской кухней. Но я люблю борщ, кулебяки, уху, ой, да, обожаю салат — селедку под шубой, но это тоже не русское, вы скажете. Поэтому скажу так: моему сердцу дороги все блюда, на которых я выросла, — говорит Гаяне Бреиова. Отмечает, что Махачкала быстро развивается и здешние рестораны могут вполне себе конкурировать с московскими. — Вообще, работа с тестом у дагестанцев выходит фантастически, но вот сказать, что я полюбила хинкал, — не могу. Ваши продукты пользуются спросом в Москве, особенно дагестанская баранина. Они уникальны по своей сути, потому что сохранили вкус, то, чего так сильно сегодня не хватает. Правда, я до сих пор удивлена, как так вышло, что в московские рестораны все еще не завезли белорыбицу и каспийского лосося. Вообще, надо сказать, что в столице популяризировалась дагестанская кухня, в частности курзе и чуду.
Фото: Instagram Гаяне Бреиова.
– Вкусно поесть можно ведь и в забегаловке. Как произвести впечатление на гостя?
– В ресторан в первую очередь приходят за едой, но мы, как я часто говорю, продаем не еду, а эмоции. То есть нам надо сделать так, чтобы через еду гость получил нужные нам эмоции. Вкусы детства, знакомые запахи или, наоборот, новые неожиданные ощущения. А ресторан, конечно, держится на трех китах — еда, сервис и атмосфера (интерьер).
– А «срок годности»?
– Есть модные рестораны, а есть рестораны-долгожители. Мода меняется, а традиции — нет. Поэтому, если у вас модный ресторан, придется вкладывать много усилий для сохранения имиджа. Такие проекты на первоначальном этапе зарабатывают больше, а потом могут возникнуть сложности, как только появятся еще более модные проекты. А традиционные рестораны иногда сложнее раскачиваются, но дольше живут. Тем не менее в ресторанах нужно каждые три года что-то менять, обновлять, а после семи лет вносить более серьезные инвестиции, энергетические и финансовые.
Фото: Instagram Гаяне Бреиова.
– Думаю, женщине-ресторатору приходится гораздо сложнее, чем мужчине. Ведь нужно все успеть, уделить время себе, семье, бизнесу.
– Если говорить «у меня нет времени», то его у тебя никогда и не будет; если говорить, что женщине сложнее, так оно и будет. Меня часто спрашивают: «Как вы все успеваете?» — и каждый раз не знаю, что ответить. Я просто выбрала работу, которая меня наполняет и вдохновляет, дает силы.
– А как происходит подбор блюд для ресторана?
– Мои шеф-повара предлагают мне свои блюда, я дегустирую и утверждаю. Или готовлю что-то новое и обучаю их.
– Что вас больше всего привлекает в России?
– Со словом «Россия» в голове всплывает ассоциативный ряд: душа, сердце, многонациональность, открытость…
Камелия Джамалова
Читайте также:
Литературная кухня. В помощь домохозяйке на ифтар
Как приготовить холодец папиными руками
Готовь! Лайфхаки для тех, кто на кухне
Хозяйкам на заметку
И с чем его едят?
