Откровения тренера-бариста
Малоимущие жители Эфиопии с осуждением смотрят на тех бариста, которые готовят плохой кофе в дагестанских кофейнях (ну точнее, смотрели бы, если бы им их показали). В тандеме «кофемашинка – человек» важнее тот, кто умеет улыбаться. И только плохой бариста на просьбу клиента налить экспрессо, начнет раздраженно объяснять, что такого кофе не существует. Хороший скажет: «Ща все сделаем, шеф! Даже от лишней буквы избавимся, чтобы еще вкуснее получилось». Откуда мы это все знаем? Да просто пообщались с Гаджимурадом Мусаевым, тренером-бариста в кофейной компании Coffee Street Service. Ему вообще много что есть рассказать о жизни бариста.
«В гостях могу выпить и растворимый кофе, и кофе из пакетика»
– Вспомни чашку кофе, за которую тебе до сих пор стыдно.
– Прям чтоб стыдно – такой не было. Была чашка кофе, приготовленная в запаре. Точнее, их было даже две. Было два заказа: капучино и флэт уайт. Они похожи, но второй покрепче. Не знаю, как так вышло, но клиент, заказавший флэт уайт, ушел с капучино. Видимо, из-за усталости я этого не заметил. Так что гостю, заказавшему капучино, достался флэт уайт. Он сделал пару глотков и говорит: «Какой-то кофе крепкий». А я ему начал объяснять, что нет, все правильно, такой вкус у капучино и бывает, а крепким кажется ему только потому, что он раньше особо не пил кофе. В итоге я сумел убедить его, что в стаканчике у него именно капучино (улыбается). И только когда вернулся предыдущий клиент и сказал: «Брат, я ж флэт уайт заказывал», – я все понял.
– А часто клиенты обсуждают с бариста вкус кофе?
– Довольно часто, и бариста должен уметь поддержать разговор. Работа бариста – это не просто приготовить напиток какой-то и отдать. Одна из его обязанностей – общение. И на основе своего опыта бариста должен понимать: гость зашел просто взять напиток и уйти или с этим гостем можно поговорить. Часто клиент сам начинает задавать какие-то вопросы. К сожалению, есть заведения в городе, где бариста на вопросы типа «В чем разница между капучино и флэт уайтом?» может ответить: «Да ты все равно не поймешь»…
– А если ты решишь протестировать ради любопытства какого-нибудь бариста, поговорить с ним, а он тебе ответит: «Не приставай, чел, пей свой кофе, а меня оставь в покое», – как отреагируешь?
– У меня есть такая практика: если я захожу в новую кофейню и бариста принимает заказ, даже не повернувшись ко мне, – я тут же ухожу. Это не бариста. Это просто чувак, который стоит за баром.
– Раз уж спрашивал о чашке кофе, за которую тебе стыдно, должен спросить и о твоем главном кофейном шедевре. Что это был за кофе и кому он достался?
– Прям шедевра-шедевра не помню. Помню, когда проходил обучение, я дня четыре подряд мучился, не мог приготовить нормальный эспрессо. Это сильно напрягало. Даже думал: «Я идиот, что ли, почему никак не выходит?!» И когда на пятый день наконец получился хороший эспрессо, я так обрадовался, что бегал с этой чашкой по всему офису и каждому давал попробовать свой напиток.
– Когда перестал пить растворимый кофе? Или до сих пор не брезгуешь?
– В гостях могу спокойно выпить и растворимый кофе, и кофе из пакетика. Если достали, налили, я никогда не отреагирую: «Не, не, я такую гадость пить не буду». Но дома у меня растворимого кофе нет уже года три.
– Наверняка и много своих знакомых перетянул с растворимого кофе на кофе в зернах…
– Да, люди обычно быстро забывают о растворимом кофе, когда даешь им попробовать фильтр-кофе, к примеру. Особенно когда готовишь несколько воронок из разных регионов, скажем, из Эфиопии и сильно отличающейся от нее Бразилии. Они пробуют и вдруг понимают, что у кофе может быть множество разных вкусов. Этот момент сильно цепляет.
– А был случай, когда ты давал попробовать фильтр-кофе, а тебе говорили: «Не, я все равно буду свой «Якобс» пить»?
– Был. Он согласился, что разница есть, что фильтр-кофе вкуснее, но сказал: «Заморачиваться так не хочу. Насыплю растворимый, налью воды и буду пить». По-моему, это ленивый человек, который сам себя не любит.
«В тандеме «машина – человек» человек важнее»
– Почему решил стать бариста?
– К тому моменту я уже работал в Coffee Street Service – продавал кофе. А продавать то, что не знаешь, и то, что не любишь, очень сложно. Я начал изучать напиток. Вообще, я со старших классов в торговой сфере: то одним торговал, то другим. Мне часто не нравился сам продукт, а когда начал изучать кофе, понял, что меня втягивает. И когда не мог ответить клиенту на какой-то вопрос, приходил домой, залазил в интернет и мог часов до двух-трех ночи искать ответ. Находил – возвращался к клиенту и все ему рассказывал.
Потом я столкнулся с такой проблемой: некоторые клиенты, которым я продавал кофе, впоследствии говорили мне: «Не вкусно». Просто они неправильно его готовили. Но чтобы объяснить, как сделать так, чтобы получалось вкусно, нужно самому научиться варить кофе. И так пошло-поехало. Сперва я учился самостоятельно, варил кофе в турке дома, потом перешел на фильтр-кофе, а чуть позже подошел к руководителю нашей компании и сказал, что у меня есть желание научиться варить все виды кофе. И он пригласил тренера, который меня всему и обучил.
– От чего зависит вкус конечного продукта?
– Это очень длинная цепочка. Я во время обучения всегда рассказываю об этом ребятам, чтобы они понимали, насколько большая ответственность на них лежит. Зерно добывают из ягоды. Она растет далеко-далеко, скажем, в Эфиопии. Ее собирают малоимущие: и взрослые, и дети. Их запускают на плантацию, они весь день собирают ягоды, потом идут на станцию и получают деньги по собранному весу. Как я в детстве бутылки сдавал, такая же примерно история. Потом огромное количество людей трудится, чтобы вытащить зерно из этой ягоды. Следующая стадия – зерно высушивают. Потом бережно перевозят. Потом еще долго мучаются, чтобы правильно обжарить. И только после этого кофейные зерна попадают бариста. И его задача – чтобы вся эта работа, проделанная большим количеством людей, не пропала зря. Трудились многие, но конечный вкус зависит от него. При таком раскладе он не имеет морального права приготовить плохой кофе.
– Что хуже: когда за классной кофемашиной стоит криворукий бариста или когда хорошему бариста достается не ахти какой аппарат?
– Если бы я стоял перед заведениями с этими двумя показателями, я бы, не раздумывая, зашел в ту кофейню, где хороший бариста стоит за плохим аппаратом. Все равно что-нибудь наколдует. А хорошую машину еще ж настроить надо. И какой от нее толк, если бариста этого не умеет? В этом тандеме «машина – человек» человек важнее.
– Главные качества бариста?
– Если сильно не углубляться: улыбка. Это одна из основ сервиса. Бывает, придешь в заведение и невкусный напиток выпьешь. Иногда и хороший бариста может накосячить. Если он извинится, объяснит, почему так получилось, сделает скидку или вовсе объявит: «Этот напиток был за счет заведения, давайте я вам сделаю новый», – и приятно улыбнется – ты забудешь, что выпил что-то невкусное. А если выпил халтурный напиток и бариста еще с каменным лицом говорит: «Ну, извини, брат, не твой день, да и я не с той ноги встал, кстати, с тебя 200 рублей», – ты в это заведение уже не вернешься. Поэтому я говорю своим ученикам: «Улыбайтесь».
– Сильно режет слух, когда при тебе говорят: «Экспрессо»?
– Да не особо. И мне не нравится такой негативный сценарий, при котором клиент заходит и говорит: «Дай один экспрессо», а бариста его жестко поправляет: «У нас экспрессо нет, есть только эспрессо». Такое случается. Можно ведь мягко объяснить. Условно мужчина лет 70 зашел, ему какая разница, ты ему эспрессо или экспрессо наливаешь? Он зашел за крепким напитком, потому что таксует весь день на своей старенькой «Волге». Прояви уважение.
«Режим тирана я не использую»
– Ты решил стать тренером потому, что достиг определенного потолка как бариста и хотел развиваться дальше?
– Все верно. Хотелось добавить новых красок в свою жизнь.
– Назови самую распространенную ошибку, которую допускают твои ученики.
– Спешат. Хотят поскорее научиться, нахватать каких-то знаний и – сразу за стойку. Но так это не работает – за пять минут этому не научишься. Приходится притормаживать. В тренинг-центре Coffee Street Service нет задачи выпустить за короткий срок как можно больше бариста. Важна их компетентность. Если курс длится четыре дня, но я вижу, что человек не готов, потрачу на него еще четыре дня, лишь бы быть уверенным: вот теперь он умеет делать хороший кофе. Чтобы потом стыдно не было.
– Много учеников превзошли своего сенсея?
– Есть такие. К примеру, наш шеф-бариста. Я его обучал, и теперь он делает кофе лучше меня.
– Это радостно или грустно?
– Это груз с плеч – когда ты видишь, что есть человек, который может тебя заменить.
– При обучении чаще включаешь режим демократа или тирана?
– Режим тирана я не использую. Я ж взял на себя ответственность обучать. И сколько бы ошибок человек ни совершил, я не должен на нем срываться. На первых занятиях ученики часто разливают на себя молоко. Я ж по себе знаю, каково это: человеку в такие моменты жутко дискомфортно. Он думает: «Блин, вот я дурак, наверно, и тренер на меня злится». Я подхожу и говорю: «Не парься, я в свое время на себя столько молока разлил – купаться можно. Продолжай, скоро всему научишься».
Важно разгружать учеников. В напряженном состоянии они могут упустить что-то важное. Поэтому я периодически переключаюсь на нейтральные темы, могу рассказать какие-то смешные истории из жизни бариста. Потом возвращаюсь к основной теме обучения. Но через какое-то время обязательно делаю паузу на «смешные истории».
«Я пью примерно литр черного кофе в сутки и чувствую себя хорошо»
– У нас в Дагестане любят поговорить с бариста?
– Да. Довольно много таких людей.
– И о чем чаще всего говорят: о напитке или за жизнь?
– Это смешно, но у нас многие начинают разговор с цифр: «А какая сумма за смену выходит?», «В месяц сколько зарабатываешь, брат?», «Сколько заведение зарабатывает?»
– Как в таких случаях отвечать? Вроде не комильфо – обсуждать подобные темы, но и приставучего клиента не пошлешь.
– Нужно красиво объяснить, что это не те вопросы, которые следует задавать. Мол, хочешь цифры, давай лучше объясню, сколько грамм кофейных зерен уходит на приготовление одного эспрессо. Или что-то в таком духе.
– Предположим, твой близкий друг налил тебе кофе. И напиток оказался ужасным. Сумеешь это скрыть, чтобы не задеть его?
– Без проблем. И все благодаря моей тренерской деятельности. На этой работе я столько плохого кофе выпил – что угодно могу скрыть. К любым вкусам готов (улыбается).
– А сколько чашек кофе выпиваешь в день?
– В среднем – литр черного кофе.
– Погоди, а это не многовато будет? Не знаешь, что по этому поводу врачи говорят?
– Если я к врачам пойду, мне выпишут инвалидность (улыбается). Врачи у любого человека десяток болезней найдут. А если серьезно, я пока не изучал эту сторону вопроса. Пью примерно литр черного кофе в сутки и чувствую себя хорошо. Хотя однажды у меня случился кофейный передоз.
– Сердце просилось на волю?
– Учащенный пульс – это еще самое приятое в этой истории. У меня было две группы на обучении. Обычно я их разводил: в один день — первая группа, в другой – вторая. Как-то раз эта схема дала сбой. По ошибке записал обе группы на один день. Перепил эспрессо одних учеников, как тут же появляются вторые. Как назло у них еще и аттестация была – пришлось пить еще больше. Вечером я ехал в Хунзах, всю дорогу у открытого окна висел, чтобы в себя прийти. И голова болела, и подташнивало, и прям чувствовал, как кровь течет в жилах, ощущал ее. А как доехал, я поступил очень странно. Зашел в кофейню и, не задумываясь, выпил 300 миллилитров черного кофе. Опохмелился (смеется). Кстати, после этого чувствовал себя нормально.
– И напоследок такой вопрос. Как думаешь, почему кофейная тема так зашла в Дагестане?
– Какое-то время назад у людей не было доступа к изучению религии. Когда интернет стал доступнее, появились социальные сети, где люди могли рекомендовать друг другу соответствующую литературу, делиться информацией, многие дагестанцы пересмотрели свои ценности. Стали искать свой путь. И, к примеру, идти в бар после работы, чтобы обсудить там со своими друзьями политику за кружечкой пива, им уже не хотелось. Но посидеть где-то, пообщаться, выпивая какой-нибудь напиток, – это желание не исчезло. А примерно в это же время начали открываться кофейни. Это первая причина.
Вторая – мы столько лет смотрели фильмы, в которых люди пьют американо, эспрессо, фильтр-кофе, капучино и так далее, но этого добра у нас не было. И когда стали открываться кофейни, люди захотели попробовать все эти напитки, которые до этого видели только на экранах. Попробовали – понравилось. Как-то так.
Руслан Бакидов
Читайте также «У меня лежит кофе, выращенный в Цумаде»
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и страницу во «Вконтакте»
