…в мир разнообразия кофейных вкусов
Если бариста не может поддержать разговор, посочувствовать поражению вашей любимой футбольной команды и порадоваться вместе с вами открытию нового вида стручковой фасоли (ну а вдруг вы агроном-любитель!), вы свернули не в ту кофейню. Срочно направляйтесь в «V60bar» – тут вам и кофе вкусный приготовят, и за жизнь поговорят (если вы, конечно, сами не против). «Молодежка» побывала в знаменитой кофейне и узнала у одного из ее основателей Гитинамагомеда Гитинова, кто является лицом их заведения, как изменилась мода на кофе с момента открытия «V60bar» и чем должен руководствоваться человек, решивший обзавестись собственной кофейней.
– Почему у вашей кофейни такое название?
– V60 – это воронка, в которой заваривают кофе.
– Но способов заваривания кофе очень много, почему именно V60?
– Потому что именно воронка в свое время стала для нас окном, через которое мы вошли в мир разнообразия кофейных вкусов. Мы – это я и два моих двоюродных брата: Дибир Гитинов и Ахкубек Дибиров. Мы устанавливали программное обеспечение в кафе и ресторанах. И нам всегда хотелось что-то свое открыть, чтобы обкатать все возможности нашей программы, раскрыть весь потенциал программного обеспечения, которое мы внедряли. А это такая работа: ты сидишь с ноутбуком в какой-нибудь кафешке и пьешь кофе. Обычный черный горький кофе.
Но однажды нам заварили кофе в той самой воронке V60. И вдруг выяснилось, что этот напиток не всегда бывает горьким и пить его можно не только для того, чтобы взбодриться, но и для того, чтобы насладиться многообразием вкусов.
Это достаточно богатый на разные вкусы и свойства продукт. Существуют тысячи сортов кофе. Мы с братьями решили познакомиться с этим продуктом поближе. А когда окончательно в него влюбились – поняли, что хотим поближе познакомить с ним и других людей. Так в 2016-м и открылась наша кофейня.
– Есть мнение, что владельцу кофейни стоит самому некоторое время поработать бариста. Согласны с этим?
– Конечно! Я сам стоял за стойкой, когда мы только открылись.
Мы не ставили такую задачу перед собой – построить бизнес, который приносил бы кучу денег. Я хотел поближе узнать продукт и распространить его в Дагестане. А лучший способ узнать кофе – это стать бариста. Я прошел обучающие курсы, стал работать и постоянно экспериментировал со вкусами.
Профессия бариста была неизученной на тот момент. Никто толком не понимал, что это слово значит.
Формат нашего бара такой – посетитель не через официанта принимает заказ, а через бариста. Он официант и кассир в одном лице. В классических питейных заведениях клиент приходит не просто что-то выпить, но и поболтать с барменом. А мы кофейню создавали как раз по принципу классических питейных заведений. Оттого и слово «бар» в названии. Только вместо бармена у нас бариста, а вместо алкогольных напитков – кофе.
Поэтому бариста должен быть хорошим собеседником. Зашел клиент в кофейню, а бариста должен прочитать: хорошее у него настроение или нет. И если хорошее – предложить один напиток. И в одной манере. Плохое – другой напиток. И уже другим способом.
– Так бариста – это лицо кофейни?
– У нас – да. От того, как бариста примет заказ, зависит, станет ли посетитель кофейни нашим постоянным клиентом или решит: «Ну его! Буду заказывать кофе в каком-нибудь другом месте…»
– А в дуэте кофемашина и бариста кто важнее?
– Здесь даже спорить не о чем – бариста. На любой кофемашине бариста может сварить идеальный кофе. Просто на дешевой на это уйдет больше времени. Дорогие призваны ускорить работу бариста. Ну еще они выглядят красивее.
– Как изменилась мода на кофе за то время, что существует ваша кофейня? Что пили тогда и что пьют сейчас?
– Появилось много людей, которые хорошо разбираются в кофе. Клиенты стали избирательнее. У них сформировались свои вкусовые предпочтения, чего не было раньше, когда люди приходили и просто спрашивали: «А какой кофе у вас есть», – и заказывали наугад.
Сейчас появились поклонники африканского кофе, латиноамериканского, кофе с определенной кислотностью и определенным послевкусием.
– А сам кофе как-то изменился?
– Возросло количество компаний, которые так или иначе связаны с кофе. Например, появилось множество обжаривающих компаний.
Мы обжаркой занимаемся сами. У нас есть для этого собственный цех. Когда мы только открылись, столкнулись с проблемой сильной зависимости от обжаривающих компаний – от того, каким сортам кофе отдают предпочтение они. А нам самим хотелось выбирать сорта, экспериментировать.
Сейчас бы с этим проблем не возникло – компаний очень много, сортов полно, поэтому кофейни, которые открываются сейчас, сами не обжаривают – в этом нет необходимости. А для нас обжарка в итоге стала частью бизнеса. Мы обжариваем кофе не только для себя, но и для других кофеен.
– Идет гражданин по улице: справа пять кофеен, слева пять кофеен, а за поворотом – и того больше. Как думаете, на основании чего он примет решение, куда зайти?
– Строго индивидуальная история. Не угадаешь. Каждому свое. Молодой наверняка предпочтет кофейню с броской вывеской. Человек постарше, скорее всего, выберет выдержанный стиль. А еще это зависит от характера человека, его настроения, от того, спешит он: «Налейте побыстрее!» – или хочет посидеть, посмаковать, почитать книгу, поболтать с бариста. Поэтому важно не только чтобы кофеен было много, но и чтобы они были разные. Каждая со своим стилем, со своей концепцией.
– Значит, вы за то, чтобы кофеен становилось больше?
– Конечно. Это развивает кофейную культуру. Чем больше людей, которые разбираются в кофе и любят его, тем лучше.
– А возрастающая конкуренция вас не беспокоит?
– Ну какая конкуренция?! У нас помещение – 40 квадратных метров. Нам не нужны толпы людей, чтобы держаться на плаву. И в миллионной Махачкале уж точно найдется определенное количество людей, которые предпочтут «V60bar», сколько бы кофеен ни было слева, справа и за поворотом. Повторюсь – я только за, чтобы эти кофейни открывались.
Мы, как можем, сами этому способствуем. К примеру, обучаем бариста для других кофеен. Да и некоторые первые кофейни в Махачкале открывали… наши постоянные клиенты. Они приходили к нам, проникались всей этой атмосферой, влюблялись в напиток и решали открыть собственную точку. Если им была нужна наша поддержка, мы ее оказывали.
– И напоследок: ваш совет человеку, который решил открыть свою кофейню.
– Такой человек должен точно понимать, для чего он это делает. Если руководствуется мыслями: «Ну вот все же открывают, наверное, дело прибыльное, давай-ка и я в этот бизнес залечу», — то ему лучше еще несколько раз подумать и, быть может, попытать счастье в чем-то другом. А вот если у человека накопилась любовь и интерес к кофе, что ему просто уже невмоготу терпеть, он жаждет открыть собственное заведение, чтобы поделиться собственным видением, какой должна быть хорошая кофейня, – вот тогда пожалуйста: такому человеку действительно пора открывать свою точку. Желаю таким удачи!
Руслан Бакидов
Читайте также Положь турку! Почему не стоит ограничивать себя одним способом приготовления кофе
Подписывайтесь на наш Telegram-канал и страницу во «Вконтакте»
