Дагестанский кондитер-самоучка — о поисках себя и идеального рецепта «Наполеона»
Марат Аминов называет себя трудолюбивым самоучкой, проделавшим долгий и, казалось бы, необычный путь — от шаурмиста до кондитера. Он все еще движется к идеальному «Наполеону», в то время как хруст его десерта уже слышен из космоса (ну на соседней улице — уж точно). Об идеальном хрусте и долгой дороге к нему Марат рассказал «Молодежке».
«Найди мне еще одного такого Марата»
– Вот скажи, как в этом суровом дагестанском мире, где для мужчины даже жарка яичницы сродни расшатыванию скреп и посягательству на собственную маскулинность, ты умудрился увлечься приготовлением «Наполеона»?
– Я начинал шаурмистом. Поработав некоторое время, поднял продажи на этой невзрачной точке, и хозяин тогда сказал: «Найди мне еще одного такого Марата». А я ответил: «Если завтра зарплату не повышаешь, этого Марата ты тоже лишаешься».
Я никогда в жизни не видел, чтобы кто-то в городе продавал шаурму и его за это благодарили. А ко мне люди заходили — благодарили. Это стало для меня стимулом.
У нас был холодильник – хозяин продавал компоты из кураги. Я сделал свой компот, принес две бутылочки, поставил по той же цене. У меня сразу начали спрашивать, что это, откуда, какой состав. И когда в течение десяти минут у меня в кармане появились чистыми сто рублей, я задал себе вопрос: что я вообще здесь делаю, зачем я работаю на дядю Магомеда или на тетю Патимат, когда могу работать на себя?
На следующий день я сделал не две бутылочки, а пять литров – они у меня улетели в течение нескольких часов. Я на этом заработал половину своей дневной зарплаты. И все, я сказал владельцу точки: «Ищи помощника, я ухожу».
Я стал искать реализацию и мгновенно ее нашел. В одно из городских кафе я поставляю компоты уже на протяжении четырех лет – ежедневно 40–50 литров продается, в зависимости от погоды. Бывает очень приятно, когда проходишь и видишь: полная посадка – и на каждом столе твой компот. Бывает, что и к обеду его уже не остается. Но это сезонное.
Я люблю работать на себя и во время пандемии задался вопросом, чем я мог бы заняться, чтобы это было круглогодично. Разговаривал с директорами разных кофеен, и в один голос люди мне говорили, что у нас плачевное состояние с выпечкой в республике, нет хорошей выпечки.
– Погоди, у Дагестана же имидж гастрономического рая. Здесь кондитерские через каждые два метра, и считается, что пекут и готовят тут очень вкусно.
– В одной из махачкалинских кофеен я попробовал торт «Дакуаз». И у меня возникло желание заказать еще. Я поинтересовался у директора, кто им поставляет его, оказалось, что девочка, то есть он из частных рук, не из какой-то кондитерской. У нас не только «Дакуаз», но и круассаны нормальные в городе сложно найти.
«В течение пяти месяцев я кормил голубей неполучившимися коржами»
– То есть мы едим не то?
– Люди просто привыкли к какому-то формату выпечки и по инерции покупают, едят. В выпечках — конвейер, да, у них стабильно покупают, но, я считаю, городская выпечка и домашняя – это разные вещи. Суть в том, что есть условная Саида, Мадина, Хадижат, то есть такие же частники, как и я, – и они готовят дома и с рук продают те или иные десерты, которые вы не приобретете ни в какой кондитерской.
Так вот, я тогда подумал, почему бы мне не попробовать себя на этой стезе. Начинал не с «Наполеона». Сначала были блинные торты, еще что-то. Но это такая возня, и я физически не успевал. Прошелся по выпечкам в поисках «Наполеона» и увидел цену – 600 рублей за торт. Меня она смущала, потому что я знаю, какие цены у нас на рынке и почем продукты. Что там в этом торте? Маргариновый рай, не более. Я пришел домой и начал пробовать печь. Это десятки потраченных часов, нервов, продуктов, это очень тяжелый, кропотливый труд. Вывести правильный температурный режим, ту хрусткость, которую я хотел… Она не давалась многим, даже тем, кто давно этим занимается. Но я не сдавался. Внутренний голос мне подсказывал: «Ты близко, ты очень близко».
Я довел себя до апатичного состояния, когда хотелось просто духовой шкаф разбить, чтобы хотя бы от этого звука самоутвердиться. Но я двигался дальше. Приглашал друзей на дегустацию, и они говорили: «Это можно продавать». Но я понимал: это не то, чего я хочу. Идеальный «Наполеон» у меня почему-то ассоциировался с советскими кондитерскими.
Я долго не выходил на рынок. В течение пяти месяцев кормил голубей неполучившимися коржами. Психологически это было очень тяжело. Эту «дверцу» я долго искал. Даже сейчас, я тебе честно скажу, многими своими тортами, от которых люди в восторге, я недоволен. Мне есть над чем работать даже сейчас.
– Откуда у тебя это стремление к идеальному «Наполеону»? Ты где-то попробовал такой и пытаешься воссоздать?
– Я просто знал, что это все не то. Многие не брезгуют покупать замороженное тесто непонятного происхождения с непонятным составом. Никто не хочет работать. Люди хотят легких денег. Я несколько раз купил «Наполеон», и это было жалкое подобие коржей с ледяным маслом, пропущенным через терку. Изначально, кстати, я тоже так начинал, но понял, что люди хотят не этого. Люди чувствуют труд и вложенную душу. На заготовку для одного торта у меня уходило двое суток, сейчас в течение дня я умудряюсь сделать 5–7 заготовок. Это очень сложно, но приходится шустрить.
– Честно скажу, я бы не подписалась на твою страницу, если б ее вела женщина, потому что… Ну чего мы там не видели? Женщина печет «Наполеон». А тут – мужчина, разрезающий тесто каким-то брутальным ножом. Ты сталкивался с тем, что людям было любопытно заказать именно у тебя, потому что это приготовлено мужчиной?
– Этот эффект есть. Я думаю, мужчины – лучшие повара. У нас есть какая-то чуйка. Не могу сказать, что я прям балдею от приготовления еды, просто умею готовить. Но опять-таки выпекание коржей – это не курочку с картошкой пожарить, это сложно. Вообще, кондитерская работа требует максимальной точности и концентрации.
«Мне нет разницы, для кого я пеку: для сына министра или для человека с соседнего двора»
– Ну ты получаешь удовольствие от процесса?
– Когда еще делал шаурму, у меня был принцип: готовить так, как если бы ко мне в гости зашла моя дочь. А она у меня ой какая прихотливая. Я искренне делал так, и именно это люди чувствовали. Но это я потом понял.
Сейчас с тортами то же самое. Мне нет разницы, для кого я его пеку: для сына министра или для человека с соседнего двора. Мой торт будет для всех одинаковый.
– Делать хорошо могут тысячи, но популярности добиваются единицы. В кулинарном деле достичь популярности, как мне кажется, можно, только если у тебя есть какая-то фишка. Возьмем Нусрета с Бураком. Одного прославило фирменное посыпание солью куска мяса, другого – готовка блюд каких-то невероятных размеров. У тебя, кажется, это может быть хруст «Наполеона», который твои клиенты записывают на видео. Ты сам придумал эту фишку?
– Я понимал, что этой республике не хватает этого хруста (смеется).
– Целью был этот хруст?
– Да. Эта воздушность. «Наполеон» – очень сложный торт, слоеное тесто – самое капризное. Я уже потом начал понимать, что эта ниша пустая. Она никому не интересна. Нужно сделать много манипуляций, чтобы просто получились коржи. На один корж уходит приличный объем продуктов в плане веса, а когда ты достаешь его из духовки, то видишь какие-то 50–70 граммов и понять не можешь: как это так, а где все, что я туда вложил? Кстати, поклонники «Наполеона» делятся на две группы: одни любят влажный, пропитанный, другие – хрустящий.
– Сложно было решиться на то, чтобы арендовать студию и начать заниматься этим уже всерьез?
– Да, это было нелегко. Но я понимал, что надо расширяться, расти, делать шаги вперед. Да, это ответственность, но в жизни любое решение требует ответственности, и я знаю, что двери будут открываться. Будут появляться люди, ситуации. Это так работает. Когда я решился, неожиданно начала возникать помощь от людей, которой ты не ждал, то, что подкрепляет твои шаги.
– Ты понимаешь, что со временем, если ты захочешь выходить на какой-то другой уровень, тебе придется не самому печь, а управлять процессом? Ты готов к этому?
– Я вижу себя только так. У меня будет своя команда, которая будет выпекать мои десерты. В каждом бизнесе должна быть своя команда, и она очень многое решает. Я надеюсь, что такие люди появятся в моей жизни в ближайшем будущем и следующее интервью у нас будет уже в студии в центре города (смеется).
– Когда, думаешь, это будет? Через год? Два?
– Какие год-два?! Я ставлю сроки – в ближайшие три месяца. Лето будет жарким. Цель – помимо компотов, которыми я по-прежнему занимаюсь, продажа минимум трех-пяти тортов в день. Я думаю, месяца через три ты снова напишешь мне, и я уже буду присматривать себе какое-то другое помещение.
– Думала, скажешь: «И я уже буду думать, давать интервью или нет».
– Такого точно не будет (смеется).
– Не боишься, что люди, которых ты научишь печь «Наполеон», научатся и уйдут от тебя?
– Ты сейчас читаешь мои мысли. По сути, это обычное слоеное тесто, но в этом слоеном тесте есть огромное количество труда, сил, времени. Не каждый возьмется за это. Я до сих пор иногда просыпаюсь утром и говорю себе: «Что ты вообще делаешь? Какие-то коржи печешь… Чем ты занимаешься?»
– Есть истории успеха, которые вдохновляют. У тебя есть такой человек, чьи бы интервью ты смотрел, книги, может, читал? Люди типа Рената Агзамова (чемпион России по кондитерскому искусству, один из самых популярных кондитеров в стране. – «МД») ведь очень воодушевляют.
– До Агзамова я доберусь, думаю (смеется). Честно говоря, у меня было желание бросить ему челлендж касаемо того же «Наполеона». Шучу, конечно.
Единственный мотиватор и вдохновение для меня – это мои дочери. Я хочу, чтобы каждый прожитый мною день не был беспечным, чтобы завтра мои дочки не ощущали нужды, чтобы они не были зависимы от кого-то. Я стараюсь ради своих детей.
Бэла Боярова
Читайте также Ах, эта старая мельница…
